Replay du lundi 18 janvier 2021

Baiekal de truite et Baiekal de boeuf avec Sébastien Porquet

- Mis à jour le

La gastronomie en bocal aux portes de la Baie au Saltimbanque à Eaucourt sur Somme

Baiekal de truite au Saltimbanque
Baiekal de truite au Saltimbanque - Le Saltimbanque

Sébastien Porquet aime son terroir et le met en valeur tous les jours dans ses plats. Sur les hauteurs du moulin d'Eaucourt son restaurant panoramique Le Saltimbanque vous donne une vue exceptionnelle sur la vallée de la somme.  

Auberge - Restaurant - Cave - Epicerie Cuisine Insolite, Nature, Sincérité 

Les temps sont ce qu'ils sont, en ce moment on ne s'assoit pas pour admirer le paysage et mettre les pieds sous la table mais on continue à pouvoir se faire plaisir et se régaler grâce au Click and Collect 

Le Baiekal : des produits locaux dans un restaurant aux portes de la baie et dans un bocal  

BaieKal de Truite 

Réalisation d’une Purée de Carotte relevée au fenouil commun (non bulbeux) de chez Florixir. Carotte d’Hiver, chargée en goût. 

Filetage des filets de Truite. Truite de pisciculture picarde. 

Réalisation d’un fumet avec les arêtes, légèrement crémé. Réduction et Correction assaisonnement. 

On ajoutera quelques morceaux de pomme de terre Juliette des Sables de la Baie de Somme de la Maison Bayard. Elles sont précuites entière au four à 180°C pendant 15 à 20min. Roulées dans l’huile de colza et quelques herbes de chez nous & sel de Guérande. 

Détaillées par la suite et roulée dans un beurre mousseux et gourmand. Montage du BaieKal avec un fond de pomme de terre, le jus réduit, la purée de carotte et on dépose le pavé de truite que l’on aura saisi sur peau et passer 3min à 180°C au four.  

BaieKal de Boeuf 

On réalise une purée de Panais, c’est la pleine saison. Une purée montée au beurre en mixant. On pare le filet de bœuf. 

Avec les parures, on réalise un jus corsé de viande. 

On saisit le filet de bœuf entier sur toutes ses faces pour le croûter. Assaisonnement. 

Passage au four durant 10 à 15min à 180°. On le sort et on le laisse tirer. Reposer un bon quart d’heure. 

Pendant ce temps, on peut réaliser quelques pickles avec des oignons rouges. Oignons émincés que l’on plonge dans un mélange chaud : eau, sucre et Vinaigre. 

On réalise aussi une petite vinaigrette, bien acidifiée avec du vinaigre de pomme du coin et des herbes fraîches. 

On monte le BaieKal avec les pommes de terre, la purée et on ajoute des fines tranches de filet de bœuf. Arrosée du jus de viande corsé et de la pointe de vinaigrette. Et le tour est joué. 😉 

Le jeu concours pour gagner son menu St Valentin. Où et comment ? 

Ca se passe sur Facebook