Replay du mercredi 6 janvier 2021

Comment faire soi-même la pâte feuilletée pour la galette des rois ?

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Deux galettes pour l'épiphanie : une traditionnelle à la pâte feuilletée et une à la brioche feuilletée.

Galette des rois, La Thuirinoise
Galette des rois, La Thuirinoise - Tropéz'in

Et si on se lançait dans la préparation de la pâte feuilletée ? 

Cours de pâtisserie avec Stéphane Bisson, pâtissier chocolatier à Amiens chez Nature de Cacao. Stéphane a enseigné à l'INBP (Institut National de la Boulangerie Pâtisserie à Rouen) avant d'ouvrir sa boutique.

La pâte feuilletée c'est d'abord une détrempe, un mélange de farine, de sel, d'eau et de beurre. Ensuite il faut faire des tours. Au premier tour on ajoute le beurre sur la pâte étalée. On rabat  les 4 côtés comme une enveloppe, puis on étale au rouleau. On refait un pliage et on laisse reposer la pâte une heure au frigo. Ensuite on reprend la pâte, on l'étale et on refait 1 tour (plus de rajout de beurre) en repliant à nouveau sur 2 côtés, on superpose la pâte, puis un autre tour et on remet au frigo. L'opération doit être réalisée 4 à 5 fois.

Pour réaliser la galette : On cercle sa pâte on y dépose la crème frangipane sans oublier de déposer la fève. On remet une abaisse de pâte par dessus, on chiquète tout autour, on dessine avec un couteau pointu le dessus de la galette, on dore s'en s'endormir et on remet la galette au frigo quelques heures voire la veille. On préchauffe son four à 200 ° ou un peu moins si c'est un four à chaleur tournante et on enfourne pour 35 à 40mn. Et on consomme tiède. 

Qui c'est qui va aller sous la table pour choisir à qui va la part ?

Pour varier les plaisirs, n'hésitez pas à découvrir la Thuirinoise. Une galette que nous propose Hélène Pierrugues à  Tropéz'in à Amiens. Une galette crée par son grand père et transmise par son père. Une brioche feuilletée parfumée au rhum avec une crème d'amande (amandes du Roussillon) et décorées de fruits confits. La collection de fèves cette année : des chapeaux du monde entier. Bon voyage et bonne dégustation.