Replay du lundi 5 avril 2021

On cuisine avec Nicolas Gautier, chef étoilé picard à Armentières

Chef étoilé picard, exilé à Armentières, Nicolas Gautier nous reçoit dans son restaurant Nature

Nicolas Gautier et sa femme Cécilia
Nicolas Gautier et sa femme Cécilia © Radio France

Fils de restaurateur, ayant vécu au-dessus des restaurants familiaux, la cuisine s'est présentée comme une évidence pour Nicolas Gautier. Après un apprentissage dans un établissement réputé de l'Aisne, il a décidé de se lancer en reprenant l'affaire familiale avant de voler de ses propres ailes.

C'est à Armentières qu'il a donc décidé de poser ses valises avec en premier lieu, son restaurant Nature. Ouvert il y a un peu plus de 3 ans, une étoile Michelin après seulement 10 mois d'ouverture, c'est le reflet de la cuisine du chef Nicolas Gautier : du goût au service du produit. Puis l'idée d'un bistrot, se rapprochant de la cuisine de son père, ne le lâchant pas, il décide donc d'ouvrir RG avec son frère, en hommage à Roger Gautier, leur papa. Une cuisine "gourmande, un peu plus franchouillarde, généreuse" pour apporter une nouvelle offre à Armentières. Car oui, c'est juste à côté de son restaurant Nature que Nicolas Gautier et son frère ont eu la chance de racheter une célèbre friterie sur la place Saint-Vaast.

Un chef engagé, qui a décidé de s'adapter écologiquement face à la crise de la Covid-19. Des plats à emporter dans des barquettes plastiques ? C'était hors de question. Surtout pour un chef qui fait attention toute l'année à son environnement, envieux de mettre les producteurs locaux en avant. Il a donc décidé de lancer "Bocal" pour son bistrot RG : des plats servis dans des bocaux en verre et "Central" pour son restaurant gastronomique Nature : des grands plats en pyrex avec des couvercles. 

Un chef qui continue à innover mais qui s'avoue "fatigué" de la situation face aux décisions gouvernementales. Fatigué "d'être entre deux eaux et qui préférerait avoir un confinement total pour ressortir une bonne fois pour toute de cette crise plutôt que d’enchaîner les confinements légers."

Cela ne lui empêche pas de fêter Pâques comme il se doit ! "Des souvenirs d'enfance où il fallait aller chercher les lapins dans le jardin, un peu comme le matin de Noël où il se passe quelque chose de différent". Et forcément ça se ressent dans sa cuisine. Un menu spécial Pâques. Pour Nature ? Un poireau grillé au barbecue, fendu en deux avec une garniture flamande à base de crevettes grises en entrée. Un filet de selle d'agneau roulé à l'ail des ours en plat de résistance et forcément du chocolat en dessert. "Un dôme chocolat avec un cœur praliné cacahuète noisette, quelque chose de bien gourmand parce que c'est Pâques" s'amuse à préciser Nicolas Gautier, toujours dans le respect de la saisonnalité de ses produits. Et pour son bistrot RG, le menu fait lui aussi très envie : jarret d'agneau confit avec de l'ail noir de Cuincy avec une sauce bien généreuse accompagné de quelques asperges vertes et un dessert au chocolat. Car oui, ne l'oublions pas : c'est Pâques. 

Une success story méritée pour un chef au grand cœur qui nous avoue quand même vouloir revenir dans sa région natale picarde avec un nouveau projet qui verra le jour "non pas pour les prochaines semaines ni les prochains mois" mais qui arrivera dans l'Aisne. Hors de question d'ouvrir dans la précipitation car ce projet, c'est comme la cuisson d'un agneau pascal : "il faut prendre son temps et le faire avec beaucoup d'amour" ! 

Adresse : 20 Place Saint-Vaast, 59280 Armentières
Téléphone : 03 20 87 93 05
Site internet : https://www.restaurant-nature.com/fr/