On cuisine ensemble avec les chefs des Hauts-de-France

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Filet de julienne cuit au bouillon de légumes et framboises
Filet de julienne cuit au bouillon de légumes et framboises - Atelier des saveurs

On cuisine ensemble

Ce n'est pas un poisson d'avril mais bien deux belles recettes de poissons proposées par le chef Jean Michel Descloux à l'Atelier des saveurs à Longueau

Filet de julienne cuit au bouillon et framboises et cabillaud aux noisettes et carottes

Les chefs de cuisine sont sur France Bleu Picardie et France Bleu Nord pour vous donner des conseils, des recettes et des astuces. 

Jean Michel Descloux de l'Atelier des Saveurs à Longueau a choisi en ce 1er avril de nous proposer deux recettes de poissons. 

Julienne au bouillon de betterave et framboise

4 portions de julienne, 4 betteraves cuites, 150 gr miel, 150 gr vinaigre de framboise, ½ cuil paprika, ½ cuil cannelle, 1 anis étoilé, 1 bq de framboise, coulis de framboise, fleur de sel, baies roses, feuilles rouges, pickels d’oignons, poudre d’hibiscus…

Pocher le poisson dans le bouillon de betterave. Réserver au frais. Faire le chutney de betterave. Mixer une partie au blender avec les framboises et mettre en pipette. Mixer le reste au robot et déposer dans une poche. Tailler la betterave en médaillon et lustrer à l’huile de noisette. Dresser.

Cabillaud, noisette et topinambour ou carottes selon la saison

1 dos de cabillaud, 50 cl eau, 25 gr de sel gros / 50 gr de sucre, 100 gr de noisette, 1 cl xérès, 2 cl fleurette, sel. / 4 topinambours, 30 gr poudre de noisette, 250 gr beurre, 7 gr de fleur de sel / feuilles red char.

Saumurer le cabillaud 1 heure. Eponger et rouler dans un film. Réserver au frais. Faire un caramel, ajouter les noisettes, déglacer au xérès, réduire, crémer, assaisonner, et mixer pour obtenir une crème lisse. Cuire les topinambours à l’eau. Les tailler et recouvrir de beurre de noisette et repasser au four. Cuire les poissons à l’huile d’olive et dresser avec les topinambours point de sauce et éclat de noisette, quelques feuilles pour le décor.

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