Replay du jeudi 3 juin 2021

Desserts de fraises à la ferme du Muret

- Mis à jour le

Desserts de fraises à quatre mains avec Jackie Masse et Stéphane Bisson la suite

Dessert fraises et sorbet
Dessert fraises et sorbet © Radio France - Annick Bonhomme

A la ferme du Muret à Quend, Marc Volant a lancé il y a quelques années une production de fraises. Aujourd'hui les trois fils ont repris le flambeau.

Damiens, Mathieu et Thomas nous accueillent dans les serres pour une visite riche d'explications sur la culture sous serres. Accrochées à hauteur d'hommes les fraises sont cultivées dans le terreau. Elles reçoivent ce qu'il faut en nutriments, la chaleur nécessaire pour rougir et ne sont absolument pas traitées. Quand c'est nécessaire des petits insectes bienveillants sont lâchés pour avaler les nuisibles.

Stéphane Bisson dans les serres de la ferme du Muret
Stéphane Bisson dans les serres de la ferme du Muret - Jackie Masse

Après avoir fait sa petite cueillette, Stéphane Bisson pâtissier, chocolatier et traiteur à Amiens chez Nature de Cacao se lance dans la réalisation de deux desserts. Une compotine fraises/tomates et crème de mascarpone et une soupe de fraises : rosé, pamplemousse, Grand Marnier  

Compotine Fraises pour 5 à 6 personnes

  • 400 g de fraises coupées
  • 300 g de tomates épépinées
  • 80 g de sucre
  • le jus d'1 pamplemousse
  • zestes de citron vert
  • Une gousse de vanille
  • Cannelle
  • 250 g de Mascarpone et 4 blancs battus en neige

Dans une casserole, préparer le sirop avec le pamplemousse, le zeste, la vanille, le sucre et la cannelle, faire réduire puis ajouter les fraises et les tomates et faire cuire cette compotine 15 mn puis faire refroidir au frigo.

Préparer la crème de mascarpone avec les blancs battus en neige et les déposer dans un verre. Ajouter la compotine bien fraîche et parsemez d'un crumble de poudre d'amandes, de farine et de beurre cuit 10 mn sur une plaque au four à 180°

Un grand merci à Jackie Masse, chef du restaurant Le Homard Gourmand à Fort-Mahon pour son talent, sa bonne humeur, son sens du partage et ses belles photos

La Dream Team à la Ferme du Muret à Quend
La Dream Team à la Ferme du Muret à Quend - Jackie Masse

Ferme du Muret sur facebook