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Risotto au Prosecco et crème de roquette
Risotto au Prosecco et crème de roquette - Marie Helene Mahé

Le risotto au prosecco et à la crème de roquette

Diffusion du mardi 12 mai 2020 Durée : 24min

Marie Hélène Mahé, chroniqueuse culinaire sur M6 nous propose son risotto végétarien et nous raconte l'histoire de ce plat emblématique italien

Comment et où est né le risotto ? les réponses et la recette avec Marie Hélène Mahé

Aussi étonnant que cela puisse paraître le Risotto (donc alla Milanese) était à l’origine  un plat typiquement sicilien. Des fonds documentaires médiévaux font mention de ce plat dans la cuisine hébraïque. 

Les marchands et voyageurs faisaient régulièrement étape en Sicile afin de faire des échanges commerciaux, notamment les épices  avec le safran en premier lieu. Deux histoires se distinguent pour la paternité du risotto alla milanese :

Avant d’être une spécialité milanaise, le risotto était d’abord… sicilien !

La légende veut que ce soit une domestique d’une famille sicilienne  qui pour prouver ses compétences culinaires devait réaliser des arancini, mais… N’arrivant pas à leur donner leur forme si caractéristique donna naissance au risotto au safran. La Sicile était en effet une étape fréquente pour les commerçants d’épices. C’est ainsi que le safran a trouvé sa place dans la recette originale du risotto et ne l’a plus quittée.

Quel riz pour le risotto ?

le risotto se réalise avec un riz rond. les Italiens recommande trois variétés de riz à risotto : La première est le Carnaroli. C'est le meilleur selon les spécialistes, puisqu'il allie harmonieusement fermeté et sensibilité aux saveurs. Ensuite viennent le riz Arborio, qui se caractérise par des grains ronds gonflant à la cuisson. Et le riz Vianole qui, lui, possède des grains petits et qui ne gonflent pas.

Les étapes du risotto

Torréfaction du riz : tostare

La cuisson du risotto débute par la matière grasse (huile ou beurre), chauffée à feu assez fort dans la casserole, on ajoute ensuite le soffritto. Lorsque l’ensemble est bien chaud, jetez le riz pour le toaster.

À l’aide de la cuillère en bois, faites rouler les grains de riz dans la casserole pour les chauffer de façon homogène et les torréfier pendant 1 minute environ  

Signe que le riz est suffisamment toasté : les grains de riz sont translucides et brillants, ils font un léger bruit métallique quand on les mélange, et ils ne glissent plus sur le fond de la casserole. On peut ajouter le bouillon en baissant le feu. Une astuce qui permet à la fois de fixer les saveurs et d'assurer la bonne absorption du bouillon.

La mantecatura

Retirez la casserole du feu, ajoutez un peu de beurre, mélangez rapidement et peu pour ne pas abîmer les grains cuits, en décollant le risotto des bords de la casserole pour éviter une trop forte chaleur. 

Le bon geste de la mantecatura doit être en forme de croix  Le riz va relâcher l’amidon et incorporer la matière grasse. On peut ajouter un peu de parmesan pour relever le risotto mais si les ingrédients sont délicats en saveur, il vaut mieux éviter.

Quelle que soit la variété choisie, il ne faut jamais rincer le riz, cela aurait pour effet de retirer l’amidon et donc le liant et le moelleux au risotto.  

Conseil pour un bon risotto: Choisir le bon riz, 80gr de riz par personne, un bon vin pour déglacer, un bouillon maison, pas de crème!!! c’est l’amidon du riz qui va donner l’aspect crémeux

Marie Hélène Mahé
Marie Hélène Mahé - Marie helene Mahe

La recette du Risotto au prosecco et à la crème de roquette

  • 320gr de riz
  • 1 oignon
  • 1litre 2 de bouillon de légumes
  • 20cl de prosecco
  • 250gr de roquette
  • 40gr d’amandes effilées
  • 2 gousses d’ail
  • 80gr de parmesan râpé
  • Huile d’olive
  • Beurre
  • Sel
  • Poivre

1- Torréfier les amandes quelques minutes dans une poêle à sec. Réserver

2- Laver la roquette. La faire blanchir 1 min dans de l’eau bouillante. Égoutter et retirer un maximum d’eau des feuilles de roquette.

3- Mixer la roquette avec les 2 gousses d’ail épluchées, les amandes effilées et torréfiées et le parmesan. Réserver

4- Chauffer le bouillon de légume

5- Eplucher et émincer l’oignon

6- Dans une casserole mettre une noisette de beurre à fondre avec un filet d’huile à feu moyen. Faire revenir l’oignon puis ajouter le riz. Bien mélanger jusqu’à ce qu’il devienne translucide.

7- Déglacer avec le prosecco.

8- Après évaporation du vin, ajouter peu à peu le bouillon de légumes en mélangeant continuellement. L’étape peut prendre 15-20min.

9- Quand le riz est cuit ajouter la crème de roquette et servir.

Marie Hélène Mahé sur Instagram 

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