Replay du lundi 25 mai 2020

Les fraises

Elles sont notre bonheur du moment, croquons la fraise et cuisinons la

Meringues fraises, litchi, eau de rose
Meringues fraises, litchi, eau de rose - Atelier des saveurs

Jean Michel Descloux ne cuisine la fraise qu'au printemps

A l'Atelier des saveurs à Longueau, le chef Jean Michel Descloux vous propose ses plats à emporter en attendant la réouverture du restaurant. Des propositions qui changent toutes les semaines ou tous les jours même si quelques incontournables voire indispensables plats et desserts nous attendent...

Vous avez envie d'essayer ses recettes, Jean Michel nous donne la marche à suivre

Carpaccio de thon au tartare de kiwi et fraises :

°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°

  • 4 belles tranches de thon, 
  • huile d’olive, 
  • 4 tranches de pain de mie, ail, tomate, salade d’herbes, jus citron, sel, tabasco, 
  • 2 kiwi, 7 fraises, 1 échalote, ciboulette…

Aplatir les escalopes de thon, badigeonner d’huile d’olive garnir de tartare : échalote, fraises, kiwi, ciboulette, jus citron, huile olive, sel, tabasco…

Faire une boule dans un film puis déposer sur un toast frotté à l’ail et tomate, recouvert de salade d’herbes assaisonner d’huile d’olive et jus de citron…

Magret de canard betterave rouge, émulsion fraise, fleur de sureau :

°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°

  • 2 magrets de canard, sel, poivre sarawak, 
  • 500 gr betteraves rouges, 
  • 90 gr vinaigre framboise, 
  • 90 gr miel, ½ cuil gingembre, 1 cannelle, 1 anis étoilé, 
  • 150 gr jus de fraise, 30 gr sirop de sureau, fond canard, quelques fraises pour la déco…

Caraméliser le miel, déglacer au vinaigre, ajouter anis, cannelle, gingembre et betterave, cuire doucement, saisir les magrets cotés gras et terminer la cuisson doucement à couvert, retirer et laisser reposer, déglacer au sirop de sureau, réduire mouiller avec jus de fraise et fond, réduire, filtrer et émulsionner, servir les magrets  sur la betterave, décorer de fraises et jus autour…

Fraises
Fraises - Atelier des saveurs

Meringue litchi, fraise, eau de rose :

°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°

125 gr blanc d’œuf, 

200 gr sucre glace, vanille, 

125 gr mascarpone, 1 zeste de citron, 1 cuil confiture fraise, eau de rose, 

100 gr litchi, 

100 gr fraises, coulis de fraise, menthe…

Faire des coques en meringue, monter la mascarpone, ajouter les morceaux de fraises et litchis, la confiture et l’eau de rose, décorer de lamelles de fraises, coulis et feuilles de menthe…

Pour découvrir les propositions de la semaine c'est ici

Mots clés: