Replay du lundi 14 septembre 2020

Pickles de rhubarbe et flan fraises rhubarbe à l'Atelier des Saveurs

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La rhubarbe accompagne à merveille des plats salés

Jean Michel Descloux, chef à l'Atelier des saveurs à Longueau
Jean Michel Descloux, chef à l'Atelier des saveurs à Longueau © Radio France - Annick Bonhomme

La Picardie est une terre favorable à la rhubarbe. Une terre profonde et pas trop sèche, la rhubarbe a besoin d'un peu d'eau.

La rhubarbe est un légume qui se consomme comme un fruit. Nos chefs en font des desserts mais aiment aussi accompagner certains plats salés, aussi bien viandes que poissons. 

Jean Michel Descloux de l'Atelier des saveurs à Longueau nous donne sa version des Pickles de rhubarbe

La Recette 

  • 500 g de sirop de grenadine, 
  • 500 g de vinaigre de framboise 
  • 500 g d'eau 

Faire bouillir le mélanger et préparer la rhubarbe en tronçons. Verser dans une boite bien hermétique et ajouter 1 anis étoilée, 1 bâton de cannelle, 1 feuille de laurier, un peu de thym, quelques grains de baies genièvre, quelques grains de poivre et  quelques grains de coriandre

Mettre au réfrigérateur 3 jours avant de pouvoir déguster.

Les pickles de rhubarbe peuvent accompagner un foie gras, du saumon fumé, une volaille froide...ou à servir à l'apéritif avec des pics en bois

Pour cuire la rhubarbe, Jean Michel Descloux nous conseille de la faire cuire quelques minutes dans une eau bouillante puis de les égoutter et les éponger. Ensuite il suffira de les faire revenir quelques instants dans une poêle avec un peu de beurre.

Pour en savoir plus sur la rhubarbe cultivée à St Riquier