Replay du lundi 16 novembre 2020

Osso buco et pot au feu

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Des plats mijotés par Nicolas Medkour, chef cuisinier au restaurant Le Quai

Osso buco
Osso buco © Getty - Lauri Patterson

Des bonnes odeurs flottent dans la cuisine avec des plats mijotés et tout le monde se régale.

Chez soi et pour toute la famille, on cuisine des plats mijotés comme l'osso buco milanais ou le traditionnel pot au feu. Des plats que chacun pourra décliner avec des légumes ou des épices différents. Des plats qui se réchauffent et qui deviennent encore plus savoureux. 

Nicolas Medkour est le chef du restaurant Le Quai à Amiens et il nous livre sa recette de l'Osso buco.

La Recette

  • 1 tranche de jarret de veau avec os par personne
  • tomates pelées
  • 1 poireau
  • 1 ou 2 carottes, du céleri branche
  • Zestes d'oranges et de citron
  • 1 oignon, 1 gousse d'ail
  • 1 verre de vin blanc sec
  • sel, poivre, thym, huile d'olive et beurre

Assaisonner la viande avant de la colorer dans une cocotte avec huile et beurre. Retirer les morceaux et ajouter un peu de tomates concassées ou fraîches (selon la saison), 1 poireau émincé, des dés de céleri branche ou de céleri rave, 1 oignon émincé finement. Faire caraméliser tous ces légumes dans la cocotte puis déglacer avec un verre de vin blanc et bien racler les sucs du fond. Ajouter la viande, la gousse d'ail écrasé et les zestes de citron et/ou orange et faire mijoter tout doucement sur la plaque pendant 2h"à ou au four à couvert pendant 3h à 150°.

Grémolata

Une grémolata est un mélange d'ail, de zestes de citron et de persil le tout haché très finement qu'on déposera en fin de cuisson ou dans l'assiette avant de déguster. On peut même découper finement un filet d'anchois.

A chacun ses variantes, ses plaisirs et ses préférences.

Bon appétit 

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