Replay du jeudi 22 avril 2021

Cuisiner les asperges avec Jean Michel Descloux

Un bonheur court mais intense avec les asperges blanches, violettes ou vertes et les conseils du chef Jean Michel Descloux à l'Atelier des saveurs à longueau

Asperges et Pois Gourmands
Asperges et Pois Gourmands © Radio France

L'Atelier des Saveurs à Longueau vous accueille du lundi au samedi de 10h à 14h.

Jean Michel Descloux ne viendra pas vous servir encore à table mais il se fera un plaisir de vous parler de sa cuisine et comment en tirer le meilleur pour vous régaler quand vous serez chez vous.

Comment cuisiner et accompagner les asperges ?

Les cuire à l'anglaise dans une eau suffisamment salée et les retirer de l'eau pour les apprécier al 'dente comme disent les italiens. Pour accompagner les asperges blanches et violettes voici les trois propositions de notre chef

Recette de la sauce hollandaise une émulsion à chaud :

  • 1 filet de citron, 
  • 1 peu d'eau, 
  • 250 g de beurre
  • 3 jaunes d'œufs,

On fouette sur feu doux les jaunes, l'eau et le citron ensuite on ajoute le beurre clarifié du sel et du poivre.

La mousselineune variante de la sauce hollandaise avec une crème chantilly

La flamande c'est une mayonnaise dans laquelle on ajoute des œufs durs hachés, une pointe d'échalote finement ciselée et un petit jus de citron pour détendre la mayo

Qu'est ce qu'on mange en ce moment chez vous Jean Michel ?

Carte avril Atelier des Saveurs
Carte avril Atelier des Saveurs - Atelier des saveurs
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