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Le lapin à la bière brune
Le lapin à la bière brune © Radio France - Jacky Masse

Cuisses de lapin à la bière brune et ses torsades à la farine d’épeautre

Diffusion du jeudi 14 mai 2020 Durée : 33min

Le lapin une viande peu calorique qui se cuisine à toutes les sauces.

C'est au restaurant La Terrasse à Fort Mahon que Jackie Masse nous régale mais en attendant d'aller mettre les pieds sous la table, à vos fourneaux pour préparer des cuisses de lapin à la bière brune

Mon choix est parti sur du lapin Picard, éleveur à LAUCOURT (80), des légumes des circuits courts pour la garniture aromatique, 

1 bière brune Noire de Scarpe  fabriquée à GAVRELLE (62) pour son léger goût de café et cacao

Des pâtes torsadées à la farine d’épeautre du moulin de Marie-Claire à FROYELLES (80). 

Jackie Masse du restaurant Le Homard Gourmand Fort Mahon
Jackie Masse du restaurant Le Homard Gourmand Fort Mahon © Radio France - Jackie Masse

La Recette 

Etape 1

Préparation et cuisson du lapin :

J’ai pris 2 belles cuisses, les disposer dans une cocotte avec un corps gras (huile ou graisse de canard), puis rissoler. Une fois bien colorées, les retirer de la cocotte, ajouter la garniture aromatique (1 oignon,2 belles carottes pour le côté sucré, 1/3 d’un poireau, l’ensemble tailler en gros morceaux) les faire revenir avec une petite coloration. Ajouter l’ail en dernier et une petite cuillère de concentré de tomates. Déglacer avec 25cl de bière, mouiller avec 25cl de bouillon de légumes. Rajouter les cuisses de lapin, le bouquet garni, le sel et poivre et cuire à petit feu en y mettant le couvercle pendant 45mn. Vérifier pendant la cuisson que ça n’accroche pas, si tel est le cas, rajouter du bouillon ou de l’eau.

Etape 2

Cuisson des pâtes 4 mn à l’eau bouillante légèrement salée et stopper la cuisson, égoutter, rafraichir sous l’eau du robinet pour les garder croquantes. 

Etape 3

Au moment de dresser, prendre une poêle anti- adhésive, y ajouter de l’huile d’olive et poêler les torsades pour leur donner une coloration et un croquant, saler, poivrer

Prendre une poêle anti- adhésive, disposer les lardons fumés avec un soupçon d’huile pour apporter une coloration. Ajouter quelques radis coupés dans le sens de la longueur et cuire l’ensemble.

Vérifier la cuisson du lapin et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Apporter un liant au jus de cuisson (roux ou maïzena).

Dresser l’ensemble sur l’assiette et y ajouter un brin de ciboulette