Replay du lundi 26 avril 2021

La jardinière de légumes

- Mis à jour le

Une jardinière de légumes comme un festival de saveurs et de couleurs sublimées par Pascal Lefebvre de l'Auberge de la Marine au Crotoy

Beurre d’estragon pour une jardinière de légumes…mais pas seulement !
Beurre d’estragon pour une jardinière de légumes…mais pas seulement ! © Radio France - bernard lagorce

Le printemps est là et les légumes nouveaux nous tendent les bras. Pascal Lefebvre de l'Auberge de la Marine au Crotoy sublime la traditionnelle jardinière de légumes avec des propositions sexy comme 

  • La raviole de légumes du printemps, 
  • La salade de petits pois, lardons et chèvre frais, 
  • La semoule de choux fleurs, 
  • Le bouillon de légumes avec infusion de verveine citronnée.

La raviole de légumes du printemps

Pour préparer la pâte à raviole suivez ce lien.

Dans un bouillon faites cuire les légumes en fonction de leur temps de cuisson, on commencera donc par les carottes que vous pouvez panacher avec les oranges, les jaunes, les blanches, les violettes. puis les navets, le céleri ....en finissant par les pointes d'asperges blanches.

Après cuisson faire revenir ces légumes dans une poêle avec un peu de beurre. Etaler votre pâte à raviole dans une assiette, déposer les légumes, des herbes fraîches et recouvrir d'une seconde pâte. Faire réduire le bouillon de légumes et le mettre dans la poêle utilisée pour les légumes. Arroser d'une ou deux cuillères de ce jus sur la raviole.

Salade petits pois, lardons et chèvre frais

Faire cuire les petits pois à l'anglaise en ajoutant un peu de citron et une pointe de bicarbonate comme le faisaient nos grands-mères pour une meilleure cuisson des petits pois et leur conserver leur couleur. Les refroidir à l'eau glacée. Faites poêler vos lardons fumés ou salés selon votre préférence, ajouter des dés de chèvre frais et préparer une vinaigrette à base d'huile de pépins de raisins et du vinaigre de cidre. Mélanger le tout et parfumer de coriandre fraîche ou de menthe fraîche.

Semoule de choux fleurs

Râpez les sommités au robot ou à l'aide d'une râpe à fromage. Il doit y avoir du grain. Mettez les dans un saladier avec 2 cuillérées à soupe d'eau, un jus de citron, du sel et du poivre et cuire 1 mn au micro-ondes

Bouillon de légumes avec infusion de verveine citronnée

Avec le bouillon qui a servi à la raviole de légumes, faites infuser rapidement votre bouquet de verveine citronnelle, l'enlever et ajouter le reste de petits légumes taillés en mirepoix

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