Replay du mardi 12 janvier 2021

La St Jacques en 3 recettes

- Mis à jour le

C'est la pleine saison de la St Jacques et la qualité est là, Pascal Lefevre de l'auberge de la Marine au Crotoy nous propose trois recettes : en carpaccio, aux pommes et en ragout

Yohan Derosière (à gauche) et son matelot, William , en plein tri de coquilles Saint-Jacques
Yohan Derosière (à gauche) et son matelot, William , en plein tri de coquilles Saint-Jacques © Radio France - François Sauvestre

Les pêcheurs du Crotoy sont en baie de Seine en ce moment. C'est la pleine saison pour cette pêche très réglementée. Le petit coup de froid récent est propice à une pêche à la St Jacques fructueuse. 

Pascal Lefevre de l'Auberge de la Marine au Crotoy est un client des petits bateaux. Bien sûr en ce moment l'établissement est fermé mais les pêcheurs sont au travail et rien ne nous empêche de les cuisiner chez nous. Les bons conseils de notre chef les voici :

Le tartare de St Jacques aux oranges sanguines

Prévoyez 2 à 3 St jacques par personne pour une entrée. Faites les congeler la veille pour pouvoir les détailler plus facilement en petits dés quand la décongélation le permet.

Ciselez une échalotte et de la ciboulette

Préparation de la marinade : Prélevez les segments d'oranges sanguine pour ôter la peau blanche et découpez en petits dés comme les St Jacques. Utiliser le jus d'orange et ajouter une huile neutre comme l'huile de pépin de raisin (même quantité d'huile et de jus), émulsionnez au dernier moment avec sel et poivre.

Versez sur les St jacques la marinade 30 mn avant de servir

Poêlée de St Jacques aux pommes

On n'utilisera que les noix pour cette recette. 

Prévoir un jus de pomme et une brunoise de pommes, la granny va très bien. Faire poêler dans un peu d'huile et de beurre les ST Jacques d'un seul côté environ 2 à 3minutes. Retourner les T jacques et ajouter la brunoise de pommes dans la poêle.

Pour la sauce, faire un fumet avec les bardes (bien nettoyées à l'eau froide) démarrage à froid et porter à légère ébullition. Ajouter le jus de pomme, faire réduire puis ajouter un peu de crème fleurette. Déposer si possible dans une coquille sur un lit de pommes vos St Jacques et ajouter la sauce.

Ragout de bardes de St Jacques, la recette des marins pêcheurs du Crotoy : une recette anti gaspillage.

Bien nettoyer les bardes sous l'eau froide, puis faire un fumet. Récupérer les bardes et les couper en morceaux. Les jeter dans la poêle avec carottes, oignon, blanc de poireau en brunoise. Faire revenir puis ajouter le fumet et laisser cuire à feu doux 30 mn. On peut agrémenter avec du concentré de tomates et un peu de crème fraîche. Une autre variante ajouter un verre de vin blanc et des lamelles de carottes pour une version à la mode de Caen.