Replay du mardi 24 novembre 2020

Le chou farci à la queue de bœuf avec Le Saltimbaque

- Mis à jour le

Confinés mais toujours gourmands avec le Saltimbanque à Eaucourt sur Somme

Baiekals By Sébastien Porquet
Baiekals By Sébastien Porquet - Le Saltimbanque

S'adapater pour tenir et continuer à travailler, les chefs picards continuent de nous surprendre

Sébastien Porquet et son équipe du restaurant Le Saltimbanque à Eaucourt sur Somme se mettent en 4 pour maintenir leur activité, nous régaler et garder la pêche. Pour nous satisfaire il met ses plats en Baiekal (un bocal pratique pour le transport et pour réchauffer), il ne manque plus que les couverts pour se régaler. 

Bien connu pour son amour du terroir, Sébastien Porquet nous propose aujourd'hui sa recette de queue de bœuf. Un bas morceau, une petite merveille en bouche. 

La recette du chou farci à la queue de bœuf

Préparer la garniture aromatique avec carottes, poireaux, oignons taillés grossièrement. Ensuite faire croûter la queue de bœuf dans une cocotte avec huile et beurre. Ajouter la garniture et déglacer au vinaigre de cidre. Couvrir de vin à hauteur et laisser mijoter 3 à 4h à feu doux avec thym et laurier. Préparer la veille c'est encore mieux.

Prendre les meilleurs feuilles du chou vert, les faire cuire quelques secondes dans une eau bouillante salée puis les laisser refroidir dans des glaçons. 

Effilocher la viande et la couper au couteau. Ajouter du foie gras si ça vous dit ou des herbes et garnir vos feuilles de choux. Les enrouler dans du cellophane puis les repasser  à l'eau bouillante pour que le collagène de la viande se mélange bien. 

N'oubliez pas d'enlever le cellophane avant de servir :) et ajouter la sauce, le jus de cuisson que vous aurez faire réduire le plus possible, pour parfumer et nourrir avantageusement ce délicieux chou farci.

AUBERGE DU MOULIN  - LE SALTIMBANQUE | +33 3 22 27 08 94 | contact@lesaltimbanque.fr | 1500, rue du 8 mai  | Lieu-Dit du Moulin | 80580 EAUCOURT-SUR-SOMME

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