Replay du mardi 10 novembre 2020

Le filet de poulet au parmesan à l'Atelier des Saveurs à Longueau

- Mis à jour le

Même pendant le confinement, on continue à se faire plaisir avec la cuisine de Jean Michel Descloux

Atelier des Saveurs
Atelier des Saveurs - Jean Michel Descloux

Talentueux chef picard, Jean Michel Descloux nous accueille à l'Atelier des Saveurs à Longueau du lundi au samedi de 10 à 14h.

Chef cuisinier et traiteur, Jean Michel Descloux nous propose ses plats de saison à emporter. Entrées, plats et desserts. Il aime associer les saveurs dans la cuisine et le verre, vous trouverez chez lui quelques jolis "flacons". Rappelons que Jean Michel a pendant quelques années dirigé la cuisine d'un Meilleur Sommelier du Monde à Paris, Philippe Faure Brac. Il en a gardé un goût prononcé pour l'accord mets et vins

A la carte en ce moment le filet de poulet au parmesan et sa fricassée de pommes de terre et champignons

La recette

Commencer la recette en faisant blanchir les pommes de terres coupées en gros dés, puis les faire frire. Pendant ce temps préparer les champignons (pleurotes) pour une double cuisson : à la vapeur puis dans la poêle en ajoutant ail et persil et mélanger avec les pommes de terre.

Préparation du filet

Là aussi on privilégie une double cuisson. Déposer dans le four un récipient d'eau pour apporter de la vapeur, déposer le filet de poulet assaisonné sur une plaque et mettre à cuire pendant 40 mn à 90 ou 100°. Le filet sera rosé. 

Oter le récipient à eau et le filet puis le badigeonner d'huile d'olive et de parmesan et remettre au four une dizaine de minutes à 200 °

Sauce Teriyaki

Faire réduire de la sauce soja sucrée et salée avec des échalottes et un fonds de volaille et faire réduire pour obtenir une sauce très concentrée.

Dresser sur l'assiette en déposant quelques gouttes de cette sauce concentrée et régalez vous

L'atelier des Saveurs à Longueau

2 avenue Henri Barbusse
80330 Longueau
Tel 03 22 95 34 95

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