Replay du mardi 16 mars 2021

Les agrumes : entrée, plat et dessert

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Harry Dupuis chef du restaurant du Canard à Hangest sur Somme aime les agrumes dans la cuisine et nous fait découvrir le Pitacou de kumquat

La cuisine autour des agrumes
La cuisine autour des agrumes © Radio France - Jeanelle Bernart

On les mange crus, on les cuit, on les râpe les agrumes apportent des vitamines dont on a bien besoin en cette fin d'hiver et des parfums exceptionnels.

Harry Dupuis au restaurant du Canard à Hangest sur Somme nous propose un menu aux parfums de Yuzu, de kumquat et de combava.

le camembert rôti aux pommes et au Pitacou de kumquat.

C'est quoi le pitacou ? Ni un jus, ni une purée, ni une confiture, le Pitacou est une crème aromatique innovante à base de kumquat issus d'une agriculture raisonnée et de proximité, cueillis à maturité.

La recette

Choisir un camembert fermier un peu crayeux, le couper en deux et déposer sur une face du Pitacou de kumquat qu'on aura au préalable détendu avec un sirop de sucre (1 cs d'eau, 1/2 cs de sucre, 1 cs pitacou) monté à ébullition.

Couper en petits quartiers ou tranches une pomme épluchée et les déposer en rosace sur l'une face du camembert, recouvrir de l'autre moitié et l'envelopper d'une pâte feuilletée. 

Le camembert est au milieu de la pâte, on trace 4 lignes au couteau pour pouvoir rabattre la pâte (côtés opposés) sur le fromage et la sceller avec un jaune d'œuf.

Passer au four à 180° pendant 20 mn et déguster avec une petite salade.

La joue de bœuf braisée et sa persillade beurre et yuzu. Préparer sa joue de bœuf comme d'habitude et l'accompagner au dernier moment d'une persillade parfumée au yuzu. Il faut mélanger le beurre et le jus du yuzu avec modération et le persil haché. En faire un boudin et le mettre au frigo. Le sortir au dernier moment et le déposer sur le plat chaud. Cette joue de bœuf s'accompagnera très bien d'un plat de tagliatelles

Au dessert et à la carte en ce moment au restaurant du Canard, la tarte crème ananas et combava

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