Replay du mercredi 9 septembre 2020

Mûres et argousier dans la cuisine de l'Auberge de la Marine au Crotoy

Lentilles aux billes d'argousier, aiguillettes de canard colvert et Pavlova aux mûres

argousier
argousier © Radio France - France Bleu picardie

L'Auberge de la Marine est une table incontournable du Crotoy, on a toujours plaisir à retrouver Pascal Lefevre, cet amoureux de la baie de somme, de ses produits et de ses habitants.  

Pascal Lefevre, natif du Pas de Calais  est passé par la boucherie charcuterie familiale, le traiteur et la gastronomie  avant de s'implanter au bord de la mer. A l'Auberge de la Marine, Pascal propose une cuisine de saison et les cueillettes locales sont les bienvenues. Non seulement, elles contribuent à l'économie locale mais elles sont un plus dans l'assiette.

En ce moment _les mûres accompagnent l'aiguillette de canard c_olvert ou souchet. Pas de tarte aux mûres mais une délicieuse Pavlova avec une crème amande et une meringue parfumée à la verveine citronnée.

Les lentilles proposées avec le tartare de bar sont colorées de billes d'argousier passées quelques instants dans l'eau bouillante salée

La recette : aiguillettes de canard aux mûres et  mousseline butturnut

Cuire l'aiguillette de canard côté peau tout doucement puis finir le braisage dans un jus de cuisson réalisé à partir de carcasses de canard déglacé avec un jus de mûres, jus réalisé avec les moins belles mûres, on garde les belles pour la déco.

La mousseline butturnut : faire cuire la courge dans un peu de lait et la mixer très finement après cuisson en y ajoutant le jus de cuisson. Saler poivrer délicatement. 

Dessert parfumé aux mûres
Dessert parfumé aux mûres - Auberge de la Marine Le Crotoy