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Eric Gachignard chef de La Flamiche à Roye
Eric Gachignard chef de La Flamiche à Roye © Radio France - Eric Gachiganrd

Anguille, ris de veau, sanglier et chutney de raisin

Diffusion du mardi 3 décembre 2019 Durée : 33min

Trois chefs pour des conseils et recettes : Eric Gachignard, Philippe Carré, Stéphane Bisson

Eric Gachignard, chef de La Flamiche à Roye est toujours heureux de retrouver l'anguille. Fraîche ou fumée l'anguille se marie bien avec les légumes de saison. Sa chair est fine et sera un régal sur une tranche de pain grillé en duo (fraîche et fumée) avec des dés de pommes vapeur. Attention l'anguille fumée doit être utilisée avec parcimonie tant son goût est prononcé. 

Petit conseil pour cuisiner l'anguille:  Il faut enlever les 2 peaux pour obtenir une chair fondante et complètement dégraissée. 

A la Flamiche les ris de veau se servent entiers, c'est le cœur du ris de veau qui vous sera servi, un incontournable de cette table

Au Crotoy en suggestion au Carré Gourmand, Philippe Carré vous fera découvrir sa recette de civet de sanglier. Une cuisson à l'ancienne comme le bourguignon. Une viande locale dont on privilégiera le collier et l'épaule . Accompagnée d'une purée de céleri rave coupée avec des pommes de terre dans les proportions de 2/3 céleri et 1/3 pommes de terre.

Stéphane Bisson  pâtissier, chocolatier, traiteur  Nature de Cacao à Amiens nous propose sa Tartine de chèvre et chutney de raisin une recette à réecouter.