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Forçage des endives
Forçage des endives © Radio France - Annick Bonhomme

Comment sont produites les endives

Diffusion du lundi 4 novembre 2019 Durée : 32min

Patrick Robillard produit des endives à Camon, visite du site à la ferme

Produire des endives demande un savoir faire complexe que Patrick Robillard nous explique

Patrick Robillart est installé à Camon dans la ferme familiale depuis 25 ans. Il a succédé à ses parents, eux-mêmes producteurs d'endives depuis la fin des années 50. Passionné, il privilégie la qualité du produit et aime partager sa passion avec le consommateur.

Pas besoin d’être chti pour aimer le chicon ! Croquant cru et fondant cuit, ce délicieux légume issu de l’amélioration d’une chicorée sauvage est typique du nord de la France. Sa culture nécessite un savoir-faire pointu, grâce auquel l’endive (ainsi qu’on l’appelle partout ailleurs) vous apporte ses bienfaits nutritionnels.

Une fois récoltée voilà à quoi ressemble la racine de l'endive

Racines d'endives - Radio France
Racines d'endives © Radio France - Annick bonhomme

C'est à partir de cette racine mise dans le noir que les feuilles vont se former. Si la racine est bonne alors l'endive le sera aussi.Les sols ne doivent pas être trop riches pour donner de bonnes racines et la rotation des cultures se fait sur 6 ans. La météo est l'allié des producteurs. On ne plante pas avant un orage ni par temps trop sec. L'endive plantée au mois de mai sera récoltée jusque fin novembre.

C'est le champ qui fait l'endive même quand celle-ci poursuit sa pousse en salles de forçage.

La Pointe de Saveurs - Radio France
La Pointe de Saveurs © Radio France - Annick Bonhomme

Ne manquez pas la recette de Jean-Michel Descloux de l'Atelier des Saveurs à Longueau. Il cuisine les endives de Camon

Salade d'endives aux noisettes et magrets de canard

Dans un cercle chemisez les bords avec des magrets fumés. Pour la vinaigrette utiliser du vinaigre de xéres, un peu de miel et de l'huile de  noisette. Découpez vos endives finement d'abord dans le sens de la longueur puis dans la largeur, ajouter des noisettes concassées et quelques dés de pommes granny. Effilochez une cuisse de canard confite. Mélangez le tout et ajouter la vinaigrette. Garnir le cercle avec cette salade et dégustez après avoir enlever le cercle bien sûr.