On cuisine ensemble avec les chefs Picards

Du lundi au dimanche à 10h00

Jérôme Rousseau La Table du Marais Amiens
Jérôme Rousseau La Table du Marais Amiens © Radio France - Annick Bonhomme

Du foie gras pour prolonger le plaisir et des ravioles parce que c'est bon.

Diffusion du lundi 13 janvier 2020 Durée : 32min

Comment réussir vos ravioles avec un doux dingue de ce plat

Toujours cool  Jérôme Rousseau même si c'est un bosseur, il a gardé de son passage dans les iles, à ses débuts, non pas une nonchalance mais une façon tranquille de concevoir la vie et donc son métier. 

Dans une cuisine on parle de tout, de ce qu'on prépare bien sûr mais aussi de la vie. Moi quand j'arrive je m'appuie toujours sur ce que je sens ou vois....et devant mes yeux une forme de boudin emballé. En fait il s'agit d'un foie gras cuit à basse température, une recette que Jérôme Rousseau a mis un peu de temps à élaborer mais dont il est fier. Et ce foie gras ne quitte jamais la carte de La Table du Marais à Amiens.

Jérôme aime particulièrement les ravioles et en fonction des saisons, la farce prendra des saveurs différentes. Actuellement elle est faite d'épinards, d'un émincé de champignons, de cébettes, d'une rappée de truffe et de crème de truffe blanche. Pour réaliser soi même ses ravioles pas la peine de s'embêter à faire la pâte à raviole, il en existe de très bien dans le commerce. Par contre ce qui est important, comme nous le confie Jérôme c'est de faire très attention à ce que la farce ne soit pas trop humide cela détremperait trop la pâte.

Astuce au moment de la cuisson :

Faire tourner l'eau bouillante dans la casserole avant de déposer ses ravioles, le courant ainsi formé évitera à la raviole d'aller se coller sur la paroi.