On cuisine ensemble avec les chefs Picards

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Cresson
Cresson © Radio France - Annick Bonhomme

Producteurs et éleveurs de l'oise : pigeonneaux, cresson, vinaigre, condiments et rabote

Diffusion du jeudi 24 octobre 2019 Durée : 31min

Des produits 100% picards pour une cuisine de saison en circuits courts : viande, légumes et condiments

Elevage de pigeonneaux à Gremevillers, cressonnièe de Bresle, vinaigre et condiments à Rosoy en Mulcien

A Gremevillers Grégory Houet s'est lancé dans l'élevage de pigeonneaux. Connu et pratiqué depuis l'antiquité, cet élevage réservé aux rois et seigneurs,  s'est  démocratisé après la révolution française. Mais le manque de connaissances et de pratiques d'élevages a fait péricliter l'espèce. C'est à la fin du 19ème siècle que quelques grands cuisiniers comme Escoffier, vont remettre à l'honneur ce volatile et le proposer sur les grandes tables des restaurants. 

Pigeonneaux au nid à Gabat (Pyrénées-Atlantiques), janvier 2019. - Radio France
Pigeonneaux au nid à Gabat (Pyrénées-Atlantiques), janvier 2019. © Radio France - Xexili Foix

La culture du Cresson à Bresles

Autrefois ils étaient une douzaine de producteurs, aujourd'hui il en reste 3. José Lenzi continue à faire pousser son cresson en utilisant des puits artésiens pour inonder ses parcelles puisque le cresson a besoin d'avoir les pieds dans l'eau.  C'est dans l'Oise que sont nées les premières cultures. Reconnue pour ses vertus culinaires et médicinales, cette salade se consomme surtout l'hiver.

Vinaigres et condiments au Domaine de Scipion à Rosoy en Mulcien

Tout près de Paris, Chantal et Emmanuel Thienpont ont fait renaître le goût oublié du Confit de Poires, recette traditionnelle de poires cuites au vinaigre, d'une grande finesse culinaire pour accompagner de façon originale le foie gras ou les viandes de gibier. Ils ont développé une gamme de condiments et de vinaigres à partir de légumes et fruits produits sur l'exploitation.

La rabote picarde défendue par la confrérie installée à Breteuil

Une pomme, un pruneau, une pâte feuilletée et une cuisson à 180°