On cuisine ensemble avec les chefs Picards

Du lundi au dimanche à 10h00

Stéphane Bruyer Chef Ail des ours Amiens
Stéphane Bruyer Chef Ail des ours Amiens © Radio France - Annick Bonhomme

Topinambours et dessert potimarron avec Stéphane Bruyer : Ail des Ours

Diffusion du lundi 25 novembre 2019 Durée : 35min

Au restaurant Ail des ours à Amiens, la bonne surprise est toujours dans l'assiette. Une cuisine élégante aux accents floraux et végétaux

Des légumes de saison, des herbes étonnantes et du savoir faire pour une cuisine originale juste comme il faut !

C'est la saison du topinambour, _Stéphane Bruyer_, chef du restaurant Ail des ours à Amiens vous en propose sur sa carte des entrées. 

Éloigné de nos assiettes pendant plusieurs décennies, le topinambour mérite mieux que son surnom de « légume oublié », ce tubercule  est  facile à cuisiner,sa couleur est brun-rosé à jaune pâle, il offre une subtile saveur sucrée et un arôme délicat proches de ceux de l’artichaut. 

Il a pallié l’absence de pommes de terre pendant la Seconde Guerre mondiale avant d’être « oublié », comme le rutabaga, il est revenu sur nos étals. Et c'est un plaisir.

Originaire d’Amérique du Nord, la plante fournissant ce tubercule de forme irrégulière doit son nom scientifique au grec helios (le soleil) et anthos (la fleur). Le topinambour est en effet, comme les plantes de variété helianthus, un cousin du tournesol. La partie que l’on consomme, le tubercule, pèse en moyenne de 50 à 100 g.

On l'appelle aussi : artichaut de Jérusalem, artichaut d’hiver, poire de terre, soleil vivace ou encore truffe du Canada ! Sur nos marchés, le topinambour est présent en hiver et au début du printemps, de novembre à avril.

Au restaurant Ail des ours, le topinambour est servi en entrée,.

  • cuit au four rôti entier bien nettoyé avec une brosse, avec une garniture  aromatique et un peu de beurre. 
  • il est accompagnés d'une nage de  coques. Les coques sont cuites marinière et le jus est crémé tout simplement. 
  • On peut l’émulsionner pour le rendre plus mousseux. Stéphane Bruyer prépare aussi un gel à base de main de bouddha 

La main de Bouddha, fait partie des agrumes. C’est une variété de _cédratier, Citrus médica_, dont les fruits énormes sont très décoratifs et parfumés. En Asie, ses fruits sont utilisés comme porte-bonheur, ou pour parfumer les habitats ou les vêtements.

Découvrez aussi la recette de dessert avec du potimarron rôti, crémé et cru et sa glace yaourt parfumé au kumquat