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Pierre Prince au restaurant l'Echanson
Pierre Prince au restaurant l'Echanson © Radio France - Annick Bonhomme

Une choucroute de la mer revisitée avec du choux rouge

Diffusion du mardi 14 janvier 2020 Durée : 32min

Du champs à l'assiette, comment cuisiner le choux ? détournement de la choucroute de la mer avec du choux rouge

Avant de cuisiner le choux il faut le faire pousser. Aux Franches Terres à Amiens Gaétan et Manu produisent en bio sur 12 ha. Les rotations bénéficient d'un timing plus long et la situation venteuse de leurs champs aussi est bonne pour éviter beaucoup de maladies. Quelques serres leurs permettent de planter rapidement les premiers légumes de printemps et par la suite les tomates. 

Une fois récoltés, ces choux sont appréciés de nos chefs. Le choux rouge souvent associé aux recettes alsaciennes plait à Pierre Prince, chef du restaurant l’Échanson à Amiens. Vous pourrez le trouver en suggestion en version choucroute de la mer.  

On détourne la choucroute de la mer

La recette

Émincer le choux rouge très très fin et le faire suer longtemps  pour une texture croquante mais cuite. On le fait compoter à basse température tout doucement avec de la bière (une rousse ou une brune de la région) à mi-hauteur pendant une bonne heure. En fin de cuisson mettre quelques dés de pommes boskoop par exemple pour qu'elle fonde. 

Utiliser des filets de cabillaud ou de poisson blanc. Les déposer dans une plaque avec un peu d'échalote et de bière 10 mn au four à 170°. Récupérer la sauce et la monter au beurre dans une casserole.