Replay du dimanche 17 janvier 2021

BLANQUETTE de VEAU comme MEME pour une cuisine qui troutchine

Historiquement blanquette est une préparation « blanche » : viande blanche comme de la volaille, du lapin ou du veau + sauce blanche, une sauce qui en fait est une émulsion c’est à dire une sauce sans farine.

BLANQUETTE de VEAU comme MEME
BLANQUETTE de VEAU comme MEME © Radio France - bernard lagorce

BLANQUETTE de VEAU comme MEME

Historiquement blanquette est une préparation « blanche » : viande blanche comme de la volaille, du lapin ou du veau + sauce blanche, une sauce qui en fait est une émulsion c’est à dire une sauce sans farine.

¤Pour la sauce, pour remplacer la crème (ou pas !) commencer par cuire des oignons NON EPLUCHES avec la viande et les légumes, puis une fois cuits les sortir, extraire la pulpe, mixer et ajouter à la recette de sauce au petit signe¤.

*Sur l’étal des bouchers il y a la dénomination « Blanquette » mais blanquette n’est pas un morceau de veau ! Sous cette dénomination plusieurs viandes dont de l’épaule ; il est préférable d’ajouter à ces morceaux du tendron et de la poitrine maigre. Pour plus de joliesse et de praticité, les rouler et les attacher avec une petite ficelle.

**Avant de faire la sauce, passer la casserole sous l’eau froide ainsi la sauce n’adhèrera point à la casserole (mais cela n’empêche pas d’attacher !).

***Le jus servira à cuire des pâtes ou du riz pour accompagner la blanquette ou pour cuire du vermicelle pour une soupe délicieuse.

Par personne :

150g de blanquette de veau* détaillée en morceaux

1 os de veau

½ oignon épluché et émincé

1 gousse d’ail épluchée et écrasée

1 carotte épluchée et coupée en rondelles

2 champignons de Paris lavés et finement émincés

½ c à c de vinaigre de cidre

Sel et poivre

Pour la sauce, 1 c à c de jus de citron ou de vinaigre de cidre

1 jaune d’œuf battu

1 c à s de crème fraîche

Dans une cocotte, déposer tous les ingrédients (sauf ceux prévus pour la sauce), ajouter de l’eau à hauteur, couvercler et cuire 50 min à feu doux (vérifier de temps à autre qu’il y ait assez d’eau sinon ajouter de l’eau CHAUDE).

Prélever 1 louche (par personne) de bouillon de cuisson ¤ et la verser dans une casserole**, ajouter le jaune d’œuf et battre jusqu’à ce que jaune et bouillon soient totalement mélangés. Mettre à chauffer, ajouter la crème fraîche et remuer jusqu’à ce que la sauce épaississe, ajouter le jus et remuer, chauffer toujours à feu doux. Egoutter viande et légumes (mais ne pas jeter le jus***) et les replacer dans la cocotte. Dessus verser la sauce et mélanger avec délicatesse. Réchauffer et servir bien chaud. Belle cuisine à tous, régine