Replay du vendredi 20 novembre 2020

TERRINE deFOIE GRAS pour honorer laPREMIERE FOIRE GRASSE de BRIVE SAMEDI 21 /11/2020

- Mis à jour le

La terrine de foie gras trop difficile à faire soi-même ? Non ! La réussite dépend de la qualité du foie : bien gavé avec des aliments de qualité, durée du gavage et savoir-faire des producteurs. Alors faisons confiance à tous nos petits producteurs car ils savent faire, tout cela pour nous régaler

TERRINE de FOIE GRAS (mi-cuit)
TERRINE de FOIE GRAS (mi-cuit) © Radio France - bernard lagorce

TERRINE de FOIEGRAS (mi-cuit)

Avant de commencer voici « Quelques remarques importantes »

À préparer 3 à 4 jours avant de la déguster. 

Ne pas acheter en dessous de 15 jours de gavage, acheter le moins possible en sous vide. Il doit être d’une belle couleur beige rosée presque sable, souple lorsqu’on appuie un doigt dessus et peser entre 400 et 500 g.

*Pour le déveiner facilement, il doit IMPERATIVEMENT être à T° ambiante au moins 2 à 3 heures avant. Il suffit alors de trouver le gros vaisseau, de tirer délicatement avec l’index (sans couteau) et de faire suivre en s’aidant d’un pilhou (chiffon ou papier absorbant) et de faire suivre le vaisseau (si le foie est de belle qualité et s’il est à T° ambiante, alors quand le vaisseau casse, ce n’est pas grave). Ne pas s’acharner sur le foie pour extirper les petits vaisseaux !

**Le cuire : dans 1 terrine non graissée, au bain Marie « haut » c’est à dire que l’eau froide du bain-Marie doit arriver au niveau du foie gras, sans préchauffer le four afin que l’eau du bain-Marie et le foie gras commencent à chauffer doucement pour un foie gras + moelleux et cuit à l’intérieur, cuire 1 heure à Th 4/5 (130/150 °) et laisser impérativement refroidir dans le four.

***Le conserver : Une fois refroidi, pour qu’il soit absolument parfait et que les sucs de cuisson aient le temps d’agir, il faut laisser la terrine au moins 3 jours avant de la déguster. Pour la conserver 3 jours, appliquer du film étirable sur le foie gras et sur les rebords de la terrine. Pour la conserver jusqu’à 15 jours, l’enduire d’une couche de graisse de canard fondue mais pas chaude.

****Le déguster : Démouler au moins 1 heure avant de servir et replacer au frais. Mettre le foie à T° ambiante 25 mn avant de le servir et le proposer avec un pain de campagne ou mieux un pain complet ou aux céréales mais, de grâce pas de pain brioché, pas de pain de mie ni tout autre pain aromatisé car la vedette, c’est le foie gras !

Ingrédients :

1 foie gras déveiné*

Sel et poivre.

Avant de commencer la recette, lire attentivement « Quelques remarques importantes » ci-dessus ! Puis saler et poivrer le fond de la terrine, dessus disposer les lobes en quinconce. Saler et poivrer à nouveau. Cuire et laisser refroidir**. Conserver ***. Déguster ****. Belle cuisine à tous, régine