Replay du vendredi 16 octobre 2020

VIVE la TRIPERIE, son histoire et des CROUSTILLOUS de RIS de VEAU à déguster !

- Mis à jour le

Des ris de veau faciles à travailler contrairement à ce que l’on croit ! Les ris sont une glande –le thymus- qui régit le système immunitaire du veau. Ces glandes disparaissent à l’âge adulte.

CROUSTILLOUS de RIS de VEAU
CROUSTILLOUS de RIS de VEAU © Radio France - bernard Lagorce

CROUSTILLOUS de RIS de VEAU

Des ris de veau faciles à travailler contrairement à ce que l’on croit !

A la sauce, il est possible d’ajouter des champignons, des blettes ou épinards lavés à condition de tout émincer finement.

*Les ris de veau ne doivent pas baigner dans la sauce sinon cela détremperait la pâte, il suffit de les prélever peu de sauce.

Par personne :

De la pâte brisée pour 1 personne (voir recette ci-dessous) 

100g de ris de veau 

1 c à c de farine

½ c à c de beurre

Sel et poivre

Du lait pour dorer la pâte 

Commencer par faire la pâte (voir la recette ci-dessous). Pendant le temps de repos obligatoire de la pâte, détailler les ris en morceaux (environ 2 cm X 2 cm), les placer dans une casserole, verser de l’eau à hauteur, poivrer et cuire à feu modéré jusqu’à ce que l’eau soit complètement évaporée. Eteindre. Ajouter le beurre aux ris, bien mélanger afin que chaque morceau soit complètement enrobé. Ajouter la farine et mélanger de même. Ajouter de l’eau bouillante jusqu’à mi-hauteur et réchauffer en remuant sans cesse tout doucement 5 min ou un peu plus le but étant d’obtenir une sauce un peu épaisse. Laisser refroidir.

Etaler finement la pâte en un cercle d’environ 15 cm de diamètre. A l’aide d’1c à s, sans prendre beaucoup de sauce*, prélever les ris et les placer au centre de la pâte. Replier la pâte pour faire une aumônière puis bien fermer le dessus. Enduire de lait et enfourner sans préchauffage. Cuire 25 min Th 6 (180°).  Servir chaud. Belle cuisine à tous, régine

PÂTE BRISEE 

Pour 1 personne :

50g de farine, 1 p de sel, 25 g de beurre mou, 15 g d’eau à T° ambiante, de la farine pour le plan de travail.

Dans un saladier, verser la farine et la remuer à l’aide d’une fourchette. Saler, remuer. Verser le beurre mou et l’eau au centre de la farine et remuer du bout des doigts ou avec une fourchette sans pétrir. Puis une fois tous les ingrédients rassemblés « ramasser » la pâte, la mettre en boule et la laisser reposer dans un endroit frais. Se servir de la pâte comme dans la recette.