Replay du vendredi 18 septembre 2020

Le café en cuisine avec Moka Fina, torréfacteur artisanal à Biarritz

- Mis à jour le

Jean Michel est torréfacteur artisanal à Biarritz chez Mokafina. Il nous présente son travail et ses cafés. Pour tous les gourmands découvrez avec la complicité du chef Jean-Michel Réchard de l'hostellerie du parc à Cambo, de délicieuses recettes originales à base de café.

Jean Michel Mokafina Biarritz
Jean Michel Mokafina Biarritz © Radio France - Médéric Bouillon

Mokafina existe depuis 1952 et se trouve 7 Rue des Halles à Biarritz*. 

Mokafina propose ses mélanges “maison” les meilleurs cafés grands crus et plus d’une centaine de thés en vrac. Sur place vous pourrez déguster de très bons cafés mais aussi acheter du café moulu et des dosettes compatibles avec vos machines domestiques.

*(ouverture : Mardi au samedi : 08h–13h, 15h–19h et Dimanche au Lundi : 8h-13h)

Les recettes caféinées du chef Jean Michel Réchard 

Jean-Michel de l'hostellerie du parc à Cambo-les-Bains
Jean-Michel de l'hostellerie du parc à Cambo-les-Bains © Radio France - Médéric Bouillon

Carpaccio de truites marinées au café :

Voici une recette pour 4 personnes.

  • Réaliser  un sirop, faire bouillir 50 ml d’eau et 50 g de sucre, puis y ajouter 50 g de café moulu. Laisser cuire pendant 5 min à feu moyen. 
  • Une fois le sirop refroidi, rajouter le jus d’un demi citron vert.
  • Faire mariner 500 grammes de filet de gosse truite de banka dans le sirop de café pendant 5 min.
  • Pendant ce temps, laver les pousses de betterave et les égoutter.
  • Couper de fines tranches de truite et les disposer  sur  4  petites assiettes plates. Déposer quelques pousses de betterave. Terminer avec un trait d’huile d’olive, de la fleur de sel, un zeste de citron vert.

(Cette marinade peut servir pour d’autre poissons)

Noix de Saint Jacques laquées au café

  • Dans une casserole, mélangez 20 cl de café fort, 4 c. à c. de cassonade 
  • et 6 cuillères  à soupe de sauce soja. faire réduire jusqu’à consistance sirupeuse . 
  • Poêler  dans une poêle très chaude  les St Jacques , bien les dorer des 2 côtés.

Émincé de volaille au café 

  • Couper les blancs de volaille en aiguillette. 
  • Poêler ces derniers dans une poêle, et apporter une légère coloration. 
  • Débarrasser la viande. 
  • Déglacer la poêle avec 1 expresso corsé, faire réduire et y ajouter 1 dl de crème et réduire à nouveau. 
  • Ajouter 2 dl de bouillon de légumes, faire réduire de moitié et monter avec 60 grammes de beurre et  assaisonner. Remettre les aiguillette de volaille dans la sauce et servez.
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