Le maquereau et poissons du mois de mai

Pas aussi chic qu’un pavé de saumon  avec une  réputation de "plat de pauvre” à cause de son bas prix (moins de 5 euros le kilo),  il est pourtant doté d’une chair fine et goûteuse. Il se consomme beaucoup en boîte c'est fin du 19 ème siècle que les habitants de Boulogne sur mer dans le Nord pas de Calais eurent l'idée de fabriquer des filets de maquereaux marinés au vin blanc puis plus tardivement des recettes à la moutarde. On juge sa fraîcheur à son aspect il doit être rigide et brillant avec un ventre bombé et des reflets métalliques.  Une fois acheté, il faut le consommer rapidement car sa chair est fragile. Le poissonnier Jérôme tellechéa d'Eusk'halles à Hasparen et le chef Etoilé Fabrice Idiart du restaurant le Moulin d'Alotz échangent leurs meilleures recettes.