Replay du mardi 13 avril 2021

Le safran basque

Le safran est la seule épice issue d'une fleur le crocus, une petite plante bulbeuse cultivée au Pays-Basque à Ossès par Saltus une exploitation familiale que dirige Argitxu et son mari Éric.

Le crocus est à l'origine du safran.
Le crocus est à l'origine du safran.

Le Crocus couramment appelé Safran, est une petite plante bulbeuse cultivée depuis la nuit des temps pour la récolte de ses précieuses pièces florales femelles d'un rouge éclatant, les stigmates, fortement aromatiques. Il faut en moyenne prés de 150 fleurs pour obtenir 1 gramme de safran. Le gros de la production nous arrive d'Iran. les fleurs ont une vie courte, environ 48h, la récolte à lieu idéalement au lever du soleil pour lui garder ses qualités gustatives. Une fois récoltés, les stigmates sont déshydratés, une vingtaine de minutes dans un four à trés doux à 60°. Cette épice tire son nom de l'arabe "za'fran" qui fait référence à la couleur jaune du safran. Le pouvoir colorant et aromatique du safran est très puissant, il suffit de 2 à 4 stigmates pour parfumer un plat. La chef étoilé Andrée Rosier nous explique comment l'utiliser au mieux dans votre cuisine.

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