Replay du vendredi 9 avril 2021

Les asperges, du chef Christophe Leborgne

Les Égyptiens mangeaient des asperges (comme en témoignent les fresques anciennes), et c'est au XVIIème siècle que l'asperge commence à être cultivée en France sous le règne de Louis XIV grand amateur d'asperges.

Asperges en botte pour la cuisson
Asperges en botte pour la cuisson © Getty

La plupart des asperges doivent être épluchées avec délicatesse avant de passer à la casserole. Une fois cuites, elles se dégustent tiède souvent en entrée avec une petite mousseline (mayonnaise à laquelle on à laissé les blancs d'oeufs). Les asperges blanches ou violettes cuisent en vingt minutes, ficelées en botte, dans une casserole d'eau. Le conseil du chef Christophe Leborgne : Démarrer la cuisson à froid pour éviter aux pointes de ramollir. Les asperges vertes de Navarre très nombreuses sur nos marchés cuisent plus rapidement en 10 minutes. Pour conserver la couleur bien verte aprés cuisson les plonger dans de l'eau glacée afin de fixer la chlorophylle.  Les asperges peuvent également cuire au four le chef Christophe partage avec vous ses meilleures recettes. 

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