Replay du mardi 22 décembre 2020

Le Jambon de Bayonne, un produit festif à avoir sur sa table

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C'est un produit bien de chez nous, comme son nom ne l'indique pas. Élaboré à Arzacq depuis toujours, ce produits d'exception à su se faire un nom dans le monde entier et à se retrouver sur les tables de nombreux particuliers. En cette période de fête, le jambon de Bayonne connaît un franc succès.

Même à noël, le jambon de Bayonne est sur nos tables
Même à noël, le jambon de Bayonne est sur nos tables © Getty - stocknshares

Le Jambon de Bayonne est produit selon des méthodes ancestrales. Il est exclusivement issu de porcs nés et élevés dans le Sud-Ouest de la France. Le sel de source de Salies-de-Béarn est traditionnellement utilisé pour la salaison du Jambon de Bayonne. Le bassin de l’Adour, entre Océan Atlantique et montagnes des Pyrénées, est la zone exclusive de salaison et d’affinage. Le Jambon de Bayonne bénéficie pour son affinage de conditions naturelles exceptionnelles sous l’effet du foehn, le vend chaud et sec du sud. Ce climat particulier lui confère son moelleux si caractéristique.

L’élaboration du jambon de Bayonne repose sur des principes traditionnels de fabrication exprimant le savoir-faire des salaisonniers. Les jambons sont frottés et massés avec du sel de Salies-de-Béarn. Puis, les jambons sont ensuite disposés dans des salles climatisées à basse température. Ensuite, le jambon est placé dans des séchoirs où la température plus chaude permet au jambon de développer ses arômes et son moelleux. Les jambons sont recouverts d’un mélange de graisse de porc et de farine de riz sur les parties maigres afin de limiter la dessiccation et ainsi éviter le croûtage. Vient ensuite, l’affinage, la phase finale de maturation qui permet aux jambons de développer tous leur arôme. Au terme d’une période de fabrication qui aura duré au minimum 9 mois, les jambons sont soumis au nez de spécialistes. L'ultime étape est le marquage, qui consiste à brûler le sceau « Bayonne » au fer rouge sur les jambons qui ont franchi les différentes étapes de fabrication.

Le sel de Salies

Présent naturellement sous les Pyrénées depuis des millions d’années, le Sel de Salies-de-Béarn est protégé en profondeur dans des eaux dix fois plus salées que l’eau de mer. Les Salines de Salies-de-Béarn fournissent le Gros Sel pour la Salaison du Jambon de Bayonne.