Replay du lundi 31 mai 2021

Le restaurant "L'Ayguelade" à Bielle : je demande le fils !

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Le restaurant l'Ayguelade à Bielle en vallée d'Ossau attend avec impatience sa réouverture le 9 juin. En coulisse, Baptiste Lartigau s'affaire pour préparer une nouvelle carte à son image. Une cuisine moderne avec des produits du terroir et locaux, tout en gardant des plats que faisaient son papa.

Le restaurant l'Ayguelade à Bielle : une cuisine moderne avec des produits locaux
Le restaurant l'Ayguelade à Bielle : une cuisine moderne avec des produits locaux - Baptiste Lartigau

Baptiste Lartigau est revenu il y a 2 ans à la maison et a pris la succession de son papa en cuisine. D'abord avec une phase de transition et puis il a créé une carte à son image. Son parcours : formation au lycée hôtelier de Biarritz puis apprentissage au restaurant Briketenia à Guetary : le restaurant des frères Ibarboure, restaurant étoilé. Puis à Paris il a travaillé avec le meilleur ouvrier de France de cuisine 2018. Il s'agit de Julien Roucheteau. Le restaurant l'Ayguelade rouvrira le 9 juin à Bielle. En attendant, la carte est paufinée et les derniers ajustements sont réalisés. 

Baptiste Lartigau a gardé la garbure, les ris de veau et le russe maison faits par son papa au restaurant l'Ayguelade

La qualité de la cuisine de Baptiste Lartigau  est l'association de plats traditionnels avec une touche de modernité et des saveurs qu'on a pas l'habitude de déguster. Son but "manger au restaurant L'Ayguelade, des plats que l'on a pas à la maison". Avec des produits moins connus. Exemple : Le médaillon de veau crème d'artichaut et Gyozas (raviole japonaise) farcis aux coques et fruit de la passion. Un plat terre mer avec du veau du collectif du Haut Béarn. Il se fournit aussi pour le boeuf. La particularité du boeuf et du veau du collectif c'est qu'ils sont maturés pour donner une meilleure saveur à la viande. A la carte, vous aurez par exemple une côte de veau à partager à deux, avec gnocchis aux asperges des Landes et charbon végétal. Autre recette lancée par le chef : la tarte feuilletée greuil de brebis au curry, asperges vertes et olives Taggiasche ( Italie). De quoi vous donner l'eau à la bouche.

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