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Le chef Carrade vous offre sa recette de foie gras poêlé à l'artichaut
Le chef Carrade vous offre sa recette de foie gras poêlé à l'artichaut © Getty - lucydphoto

Pau : La Villa Navarre, Stéphane Carrade, le chef étoilé nous dévoile son univers gourmand

Diffusion du mercredi 20 mai 2020 Durée : 28min

Stéphane Carrade chef du "Bistrot Ruffet" présent à la Villa Navarre a dû mettre en pause sa profession pour faire face à la crise sanitaire. Néanmoins pour France Bleu, le chef étoilé se propose de vous révéler quelques secrets pour réussir votre prochain repas.

Ce nom vous dit forcément quelque chose. Stéphane Carrade est un chef connu et reconnu dans sa profession. Après avoir obtenu deux étoiles Chez Ruffet à Jurançon (aujourd'hui fermé), une étoile à La Guérinière à Gujan-Mestras, et après avoir été chef du Grand Hôtel de Bordeaux, Stéphane Carrade s'est lancé dans une nouvelle aventure culinaire au début du mois de novembre à Pau. 

Avec son ami Stéphane Carella, le directeur de la prestigieuse Villa Navarre à Pau, Celui-ci s'est lancé le pari de faire revivre "Chez Ruffet" dans ce cadre exceptionnel. Le Bistrot Ruffet est aujourd'hui un lieu accessible à tous mais où la gastronomie reste présente. "L'idée était de démocratiser la cuisine gastronomique" explique Stéphane Carrade. "Beaucoup de gens ne veulent pas franchir les portes d'un restaurant gastronomique par peur trop dépenser. On veut montrer que l'on peut bien manger sans se ruiner, même dans un grand établissement" ajoute le chef étoilé.  

Depuis le début du confinement, le restaurant est fermé, plus rien ne sort des cuisines du chef Carrade. Malgré tout, celui-ci, en véritable passionné propose des vidéos de recettes à faire chez vous à retrouver sur internet exclusivement avec les légumes de son potager, et des poissons en provenance du bateau dans le bassin.

L'artichaut, produit star de ce mois de mai

Le chef Stéphane Carrade vous conseil de travailler l'artichaut en ce mois de mai. Prenez un artichaut et arrachez-y la queue pour enlever les filaments. Mettez une tranche de citron à la place de la queue.  Faites cuire l'artichaut 25-30 minutes dans de l'eau bouillonnante avec de la coriandre, du thym et du sel. Effeuillez l'artichaut et récupérez le coeur d'artichaut. Coupez le cœur en quartier et servez le en vinaigrette.

Accompagnez cet artichaut avec un foie gras juste poêler. Prenez votre tranche de foie gras et laissez les cuire 4 à 5 min. Essuyez la poêle et retournez le foie gras. Servez le tout avec une tranche de citron vert.