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On cuisine en direct de la cuisine d'un chef

Le dimanche de 10h à 11h

38min

Poitrine de canard avec Julien Thomasson

Par le dimanche 15 janvier 2017
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Le résultat de cette recette de poitrine de canard
Le résultat de cette recette de poitrine de canard © Radio France

Ce dimanche c'est à Saint Chamond que France Bleu Saint-Étienne Loire pose son micro et son tablier. Julien Thomasson nous accueille dans son hôtel restaurant Les Ambassadeurs, situé en face de la gare.

Aux Ambassadeurs, le restaurant de Julien Thomasson à Saint Chamond, on prépare une poitrine au sang avec navet, betterave, et jus de clémentine

Les ingrédients (pour 4 personnes)

  • poitrine de canette
  • clémentines
  • 2 navets boule d'or
  • 1 betterave
  • coriandre en graine
  • fond de canard
  • bouillon
  • vinaigre blanc

La recette

  • cuire une betterave crue au four à 150° pendant 1h30
  • la tailler en lamelle et emporte-piècer pour avoir des lamelles rondes
  • bien éplucher les navets (jusqu'à 2 fois à l'économe)
  • sortir 15 minutes avant la poitrine de canette et assaisonner
  • la cuire uniquement côté peau dans une poêle adaptée pour les fours. 6/7 minutes à 170/180°
  • presser les clémentines dans une casserole et faire réduire avec de la coriandre en graine (à torréfier au préalable si vous le souhaitez)
  • rajouter une pointe de vinaigre blanc
  • laisser reposer la viande après cuisson.
  • déglacer le jus de cuisson avec le jus de clémentine et rajouter un peu de fond de canard
  • faire cuire doucement les navets dans du beurre avec de la coriandre puis déglacer avec du bouillon
  • dresser avec des lamelles de betteraves et des morceaux de navets, déposer la viande sur le jus de clémentine et saupoudrer de coriandre.