Replay du dimanche 30 avril 2017

Recette d'escargot, pommes de terre, chou, aux côtes du Forez et avec (normalement) des lardons

- Mis à jour le

Dans la Loire, on aime les escargots et découvrez une recette autour de cette spécialité française avec Jean Pierre Tholoniat de La Roseraie à Montbrison

La recette de Jean-Pierre Tholoniat autour de l'escargot
La recette de Jean-Pierre Tholoniat autour de l'escargot © Radio France - Olivier Roché

C'est à Montbrison que nous nous régalons ce dimanche matin. La Roseraie est tenu depuis 25 ans par Jean Pierre et Marie Claude Tholoniat. Jean-Pierre fait partie des Cuisiniers de la Loire et il vous propose une recette à base d'escargots.

Les ingrédients (pour 4 personnes)

  • 1/4 chou frisé
  • 4 pommes de terre
  • 6 escargots par personne
  • 1/4L vin rouge des Côtes du Forez
  • 2 petites échalotes
  • du beurre, sel, poivre
  • et des lardons (si vous y pensez)

La recette

Pour le chou :

  • émincez puis trempez le chou dans l'eau pendant 5 minutes
  • blanchissez les choux dans une eau bouillante puis salez
  • dans une casserole, faites fondre du beurre, puis passez le chou au beurre

Pour les pommes de terre :

  • épluchez les pommes de terre, coupez les en deux et creusez les en faisant "un nid"
  • portez à ébullition les pommes de terre et cuisez les pendant 20 minutes
  • égouttez les pommes de terres, puis passez les au beurre dans une casserole.

Pour la sauce :

  • ciselez les échalotes épluchées, mettez les dans une casseroles, mettez le vin rouge, sel poivre puis laissez réduire à petit feu.
  • Rajoutez du fond après réduction puis monter au beurre
  • si la sauce est acide ajoutez du sucre ou un peu de concentré de tomates
  • passez la sauce au chinois

Pour les escargots :

  • égouttez les escargots (sans les rincez)
  • dans une casserole, faites fondre du beurre avec de l'ail et du persil puis ajoutez les escargots sans trop les faire cuire.

Le dressage

Disposez le chou comme pour faire un nid, posez la pomme de terre creusée, mettez y les escargots puis arrosez de sauce. Bon appétit!

Mots clés: