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45min

Pierre Cossu du relais de la vallée à Hyèvre Paroisse

Par le jeudi 3 novembre 2016
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Pierre Cossu du relais de la vallée à Hyèvre Paroisse vous propose sa recette de Cannellonis de sandre et fruits de mer aux petits légumes, sauce au corail de saint jacques Ingrédients pour 4 personnes :

Ingrédients:

  • 16 tubes de cannellonis
  • 400gr de filet de Sandre sans peau
  • 12 belles crevettes crues
  • 12 Saint Jacques avec corail
  • 24 moules décortiquées de petite taille
  • 4 blancs d’œufs
  • 5 cl d’huile d’olive
  • 1 carotte, 2 navets violets
  • 200 gr de petits pois extra fin
  • 1 piment d’Espelette
  • 4 échalotes et 2 gousses d’ails
  • 50 cl de fumet de poisson
  • 50 cl de vin blanc sec
  • 50 cl de crème fraîche liquide
  • 2 cl de cognac
  • Sel, poivre, herbes de Provence.

Progression de la recette :
Éplucher et laver la carotte, les navets et les échalotes.
Écosser les petits pois et débarrasser les aulx de leurs chemises et les dégermer.
Détailler en duxelles la carotte et les navets.
Ajouter les petits pois et faire cuire le tout à l’anglaise 2 minutes.
Égoutter immédiatement et refroidir sous l’eau.
Ciseler finement les échalotes et le piment d’Espelette et hacher les gousses d’ails.
Décortiquer les crevettes et les couper en 2 puis en petits tronçons d’1/2 cm environ.
Mettre de côté les tètes et les carapaces.
Désolidariser les Saint Jacques de leur corail et couper les noix en cubes de 5 mm de côté.
Passer les filets de sandre au mixeur et les réduire en fine farce.
Réserver au frais toutes ces préparations.
Dans une sauteuse verser l’huile d’olive et lorsqu’elle est chaude y faire suer sans coloration le moitié des échalotes et l’ail.
Ajouter les têtes et les carapaces des crevettes et faire revenir jusqu’à ce qu’elles soient bien roses.
Flamber avec le cognac, puis déglacer avec le vin blanc sec.
Assaisonner de sel, d’un tout petit peu de poivre et d’une pincée d’herbes de Provence.
Réduire des ¾ puis adjoindre le fumet de poisson et laisser cuire jusqu’à ce que la sauce devienne légèrement onctueuse.
La passer au chinois étamine en pressant bien avec une louchette les têtes et les carapaces afin d’en extraire le maximum de sucs.
Dans un saladier, mélanger la farce de Sandre avec les petits légumes, les noix de Saint Jacques, les crevettes, les moules, les reste des échalotes, le piment d’Espelette, un peu de sel et les blancs d’œufs légèrement battus.
Bien malaxer, puis avec une poche sans douille, remplir les tuyaux de cannellonis.
Passer au blender le corail des Saint jacques avec la crème fraîche liquide et ajouter cet appareil à la sauce faite avec les carapaces de crevettes.
Faire bouillir 2 minutes en fouettant sans arrêt. Verser une louche de sauce dans un plat à gratin préalablement beurré.
Puis y disposer les tubes farcis et vider le reste de sauce sur les cannellonis. 10ème Saupoudrer le plat d’un peu de Comté râpé et faire cuire au four à 180/190° pendant 30 minutes. Sortir et laisser reposer environ 5 minutes avant de servir Bon appétit. Le fumet de poissons : Éplucher l’oignon et la carotte, les laver et les couper en mirepoix. Couper le poireau en 4 dans le sens de la longueur, bien le laver et le couper en morceaux de la même taille que les autres légumes. Dans un fait-tout faire fondre 20 gr de beurre puis faire suer ces légumes. Ajouter les arêtes, que l’on va concasser à l’aide d’une spatule. Lorsque le tout est bien revenu sans coloration on verse 50 cl de vin blanc sec et 1 litre d’eau, le bouquet garni, saler légèrement et poivrer. Puis on fait bouillir et on laisse réduire des 2/3, en écumant éventuellement. Passer au chinois ou à l’étamine en pressant bien avec une louche pour récupérer le maximum d’arômes.