Émissions Cuisine

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Des recettes chocolatées avec Philippe et Julien le meilleur pâtissier

Philippe Laruelle / Julien Bourrin

On s'offre une belle escale gourmande avec Philippe LARUELLE, chef et démonstrateur de la Maison DeBuyer et avec Julien BOURRIN, finaliste de l'émission "Le meilleur pâtissier" sur M6 en 2014. Julien qui sort un libre passionnant qui s'appelle "Les Quatre saisons" chez Weyrich.

Des recettes chocolatées avec Philippe et Julien le meilleur pâtissier

La recette de Philippe Laruelle : 1/4 de litre de lait qu'on met à chauffer. On prend deux jaunes d’œufs, qu'on blanchi avec 50 grammes de sucre. On ajoute 25 grammes de farine de blé ou de maïzena. on verse le lait bouillant dessus et on mélange au fouet. Et on reporte le tout à ébullition toujours en fouettant régulièrement. On met la préparation sur 200 gramme de chocolat préalablement haché. Quand la préparation est à 20 degrés, On ajoute 250 grammes de crème fouettée. Et on laisse une heure au réfrigérateur.

Martine nous a donné une recette de mousse au chocolat au Toblerone...

A julien, meilleur pâtissier, on a demandé une recette et il nous donné celle de la "tarte chouchou"

Préparez une pâte sablée. Foncez un cercle à tarte de 22 cm de diamètre, piquez la pâte à l'aide d'une fourchette et placez la au congélateur 30 minutes. Cuisez le fond de tarte à blanc pendant 25 minutes environ dans un four chauffé à 180 degrés

Ensuite le caramel : Réalisez un caramel à sec en versant le sucre en 3 fois dans une casserole à fond épais. laissez cuire sur feu doux jusqu'à ce que le sucre ait une belle teinte caramel. Faites chauffer quelques secondes la crème et versez là doucement sur le caramel doucement tout en remuant afin de le "décuire". Une fois la crème complétement incorporée, retirez la casserole du feu et ajoutez la fleur de sel. Emulsionnez le caramel à l'aide d'un mixeur plongeant. Le caramel va alors s'épaissir et devenir complètement lisse et onctueux. Reservez le dans un bol, filmez et laissez figer plusieurs heures.

Pour la ganache, portez la crème à ébullition avec le glucose et le miel. Versez là sur le chocolat préalablement fondu au bain-marie et émulsionnez. Ajoutez le beurre. Reservez à température ambiante.

Enfin le dressage : Chablonnez le fond de tarte avec une fine couche de chocolat noir fondu et étalez une couche de caramel à l'aide d'une poche. Si celui-ci est trop compacte, réchauffez le légèrement au bain-marie pour le rendre plus souple. Versez ensuite la ganache au chocolat. Elle doit s'étaler et se lisser parfaitement. Laissez figer la tarte à température ambiante avant de la décorer avec les fameuses cacahuètes grillées (les chouchous).

Une des 32 recettes à retrouver dans le livre "Les quatres saisons" chez Weyrich éditeur.

Julien Bourrin - Radio France
Julien Bourrin © Radio France - jérôme Prod'homme

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