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Civet au menu du jour

Par le vendredi 4 novembre 2016
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civet de lièvre
civet de lièvre © Getty - gettyimaz

C'est bon un civet ! Surtout par ce temps qui donne envie de bons plats chauds... Jacques Hildenbrandt, chef de l'Excelsior de Nancy a choisi ce thème et on l'a décliné avec vos recettes...

Au programme, le civet revisité par Jean d'Epinal, les trucs et astuces de Fanny pour faire facilement les spaetzles qui peuvent acompagner le civet. Le civet de Karim le boucher et un civet de lièvre à l'ancienne par Denis d'Housserat ...

Voici une recette de civet de lièvre pour 8 personnes :

1 lièvre

150 g de lardons fumés

1 cuillère à café de Vinaigre de Vin

1 bouquet garni

200 g d'oignons

10 cl de cognac

1 litre de vin rouge

2 cuillères à soupe d'huile végétale

1 carotte

3 brins de persil

2 gousses d'ail

2 clous de girofle

1 cuillère à soupe de poivre noir en grains

30 g de beurre

2 cuillères à soupe de farine de blé

10 cl de crème fraîche liquide

sel

poivre du moulin

Comment on fait ? comme ça :

Demandez à votre boucher de dépouiller et de découper le lièvre en morceaux. Demandez-lui de vous réserver le sang et le foie paré.

La veille, versez le sang dans un bol avec le vinaigre. Mélangez bien pour qu'il ne coagule pas. Mettez le foie dans le bol. Mettez un film alimentaire au contact et réservez au réfrigérateur.

Pelez et émincez la carotte et les oignons. Pelez et écrasez légèrement l'ail.

Mettez les morceaux de lièvre dans un plat creux. Arrosez avec le vin et le cognac. Ajoutez l'huile, la carotte, le persil, les oignons, le bouquet garni, l'ail, les clous de girofles et le poivre en grain. Mélangez bien pour enrober les morceaux. Mettez un film alimentaire et laissez mariner 12h au réfrigérateur.

Retirez les morceaux de lièvre de la marinade. Farinez-les.

Versez la marinade dans une casserole et faites bouillir 10 minutes.

Dans une cocotte en fonte, faites revenir les lardons dans une cocotte. Ajoutez le beurre. Une fois fondu, mettez les morceaux de lièvre à dorer. Mouillez avec la marinade, salez et laissez mijoter 2 heures à feu doux. Ajoutez un peu d'eau en cours de cuisson si nécessaire.

Passez le sang et le foie au mixeur. Ajoutez la crème fraîche.

Au terme de la cuisson, retirez les morceaux de viande. Réservez au chaud. Retirez le bouquet garni. Incorporez délicatement le mélange précédent au jus de cuisson tout en fouettant. Attention cela ne doit pas bouillir. Salez et poivrez.

Une fois la sauce épaissie, passez-la au chinois. Remettez-la dans la cocotte avec les morceaux de lièvre.

Servez accompagné de pommes de terre et de morilles.

une recette à retrouver via le lien suivant http://madame.lefigaro.fr/recettes/civet\-de\-lievre\-traditionnel\-061103\-197979