On cuisine ensemble en Lorraine

Du lundi au dimanche à 10h

une dorade
une dorade © Getty

on cuisine la dorade et la sole

Diffusion du mardi 21 janvier 2020 Durée : 31min

Aujourd'hui, on a cuisiné les dorades, les soles...

Avec Didier Metzelard traiteur à Villers les Nancy. Jean d'Epinal nous a donné sa recette de Sole aux épinards. Claude Vanony nous a donné une recette de sole aux épinard et de daurades à la poelle. 

La recette du jour : 

Tartare de daurade, blanc manger au riz basmati et noix de cajou                

INGREDIENTS

  • 400 g de daurade d’aquaculture
    300 g de riz basmati
    20 cl de crème liquide
    35 % de matière grasse
    2 citrons verts
    2 citrons jaunes
    6 feuilles de gélatine
    50 g de noix de cajou
    1 botte de coriandre
    5 cl d’huile de noisette
    Sel
    Piment 

RECETTE 

Pour le blanc manger :
Sur-cuire le riz basmati (environ 20 minutes) et le mixer grossièrement.
Passer au chinois et ne garder que la purée qui en sort.
Assaisonner cette purée avec le jus et le zeste de citron vert.
Monter la crème liquide comme une chantilly. Assaisonner.
Y ajouter les feuilles de gélatine et la purée
de riz.
Mélanger l’ensemble délicatement à la maryse
et réserver au frais, environ 40 minutes.

Pour le poisson :
Tailler la daurade en brunoise.
Mélanger avec les éclats de noix de cajou, la coriandre ciselée, le jus  et le zeste de citron jaune, l’huile de noisette, le sel et le piment.

Pour le montage :
Disposer le tartare de daurade au fond d’un emporte-pièce (ou d’une  verrine) et venir y déposer une petite quenelle de blanc manger