Replay du vendredi 27 septembre 2019

Mais au fait ? C'est quoi une bonne tête de veau ?

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il a beaucoup été dit que Jacques Chirac aimait beaucoup la tête de veau. Et même que c'était son plat préféré. A tel point qu'on lui en servait plus souvent qu'à son tour. En fait c'est faux. Mais l'ancien président aura beaucoup fait, parfois malgré lui, pour ce plat si "franchouillard"...

Jacques Chirac et Simone Veil
Jacques Chirac et Simone Veil © Getty - Getty

Mais du coup ? C'est quoi une tête de veau ? Quelle est la recette ? On en parle avec Julien, chef et patron du restaurant "le bistronome" à Nancy 

Un plat très ancien 

Alexandre Dumas, lui même en a parlé dans son "Grand dictionnaire de cuisine". Il y a décrit notamment les différentes étapes de préparation de la tête elle même : le choix de la tête, la meilleure méthode pour la désosser, la faire dégorger et le blanchissage. Ceci dit désormais on l'achète "prête à cuire". 

A propos d'histoire, en  1848, on "résiste" à l'interdiction des réunions contre la monarchie en faisant des banquets tête de veau, qui symbolise la tête de Louis XVI et  qui permettent de se réunir quand même contre le roi Louis-Philippe. 

Tête de veau
Tête de veau - wikipedia

C'est quoi et comment ça se mange ? 

Notre boucher géromois, Monsieur Baudoin, nous conseille de la choisir "grise", et il nous donne ses recettes de gribiche et de ravigote, les deux sauces qui accompagnent traditionnellement la tête de veau. Julien nous a donné les deux recettes. Et il nous parlé d'une belle recette de tête de veau grillée... 

Des bonnes adresses pour en déguster : 

Il paraît que certains "fans" de tête de veau sont capables de faire des kms pour déguster une bonne tête de veau. Rencontre avec le chef du "Grémillon" à Saint Max, dont c'est la spécialité. Et bonnes adresses des auditeurs en plus ! 

Enfin, des témoignages sur la gourmandise légendaire  de Jacques Chirac, y compris quand il a séjourné en Lorraine, notamment à Remiremont dans les Vosges... 

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