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purée maison à la façon  Joel Robuchon
purée maison à la façon Joel Robuchon © Radio France - PL

Rien de tel qu'une bonne purée !

Diffusion du jeudi 17 octobre 2019 Durée : 40min

Aujourd'hui on a été "regréssifs", on est retombés en enfance avec Jean Sebastien MENGIN, chef et patron des "Pissenlits", rue des pont à Nancy. On s'est offert une bonne purée comme les faisait Maman ! Avec du beurre, ou du lait, ou de la crème. Et on a cherché des recettes originales

André nous a parlé purée d'aubergines et de cèpes, un délice ! Annie de Frouard nous a donné une recette qui alterne purée de pommes de terres et purée de carotte avec du lard et Anita de Raon nous a donné une recette de galette de purée façon "rapés vosgien"

l'astuce du chef : quand vous avez cuit vos pommes de terre à l'eau, passez les 4 minutes au four pour les assécher encore. La purée sera meilleure !

la recette du jour : la légendaire purée façon Robuchon 

Ingrédients  

  • 1 kg de pommes de terre (type BF 15) de même taille
  • 10 g de sel
  • 20 cl de lait
  • 250 g de beurre

étapes 

1. Lavez les pommes de terre, mettez-les dans une casserole. Recouvrez-les d’eau froide, 2 cm au-dessus des pommes de terre.

2. Salez à raison de 10 g de sel par litre d’eau et faites cuire sur  le feu, à découvert pendant 20 à 25 minutes jusqu’à ce que la lame d’un  couteau transperce facilement les pommes de terre.

3. Égouttez-les, pelez-les encore tièdes, passez-les au moulin à  légumes grille fine. Remettez la purée obtenue dans la casserole sur feu  doux en remuant pour la dessécher un peu.

4. Dans une casserole, faites bouillir 20 cl de lait. Ajoutez à la  purée le beurre bien froid coupé en morceaux, en mélangeant vivement  avec une spatule de bois. Puis versez le lait chaud, toujours en  mélangeant. Rectifiez l’assaisonnement et servez aussitôt.