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Le retour du Vacherin

Vacherin Emmanuel Ryon
Vacherin Emmanuel Ryon © Une glace à Paris

La vache ! Un vacherin ! Non, il ne s’agit pas d’un fromage mais d’un entremets glacé et meringué, une tuerie s’il est bien fait, un "kloug" indigeste s’il est loupé. Soyons honnêtes, il faut quand même respecter quelques astuces pour le réussir chez soi, mais avec les conseils d’un Meilleur ouvier de France, on devrait y arriver.

Ma recette du jour : Le vacherin pêche miel de lavande vanille du Mexique d’Une Glace à Paris Par Emmanuel Ryon

Composition :

Meringue françaiseMeringue italienne Crème glacée vanille MexiqueSorbet pêche Crème glacée à la vanille :

1036 gr de lait entier250 gr de crème fleurette3 gousses de vanille du Mexique120 gr de jaunes d’œufs250 gr de saccharose70 gr de poudre de lait à 0% de matières grasses Faire bouillir le lait, la crème fleurette, et les gousses de vanille coupées en deux et grattées. Blanchir les jaunes d’œufs avec le mélange (saccharose, poudre de lait,) cuire le tout à 85°C. Chinoiser et mixer pendant 1 minute, refroidir rapidement à 3°C.

Laisser maturer 4 heures minimum, mixer de nouveau et turbiner.

Sorbet pêche miel de lavande:

70 gr de miel de lavande de Provence250 gr d'eau250 gr de saccharose1000 gr de chair de pêche blanche fraîches Faire bouillir l’eau, ajouter le mélange (saccharose, et le miel de lavande) porter l’ensemble à 100 °C ajouter la chair de pêche blanche, et mixer. Refroidir à 3°C.

Laisser maturer minimum 4 heures mixer de nouveau et turbiner.

Meringue française :

500 gr de blancs d’œufs100 gr de sucre semoule50 gr de sucre semoule350 gr de sucre semoule500 gr de sucre glace Au batteur, à l’aide du fouet, monter les blancs d’œufs avec les 100g de sucre semoule dès le départ, puis les 50 gr de sucre semoule en cours de montage et enfin les 350 gr de sucre semoule à la fin. Incorporer ensuite à l’écumoire le sucre glace tamisé dans les blancs montés.

Dresser sur feuilles de papier cuisson des disques de meringue de 16 cm de diamètre avec une douille N° 10, ainsi que des coques de meringue de 6 cm de longs. Saupoudrer les coques de meringue avec du sucre glace et cuire l'ensemble au four ventilé à 100°C, buée ouverte pendant 1 heure environ.

Meringue italienne :

200 gr de sucre semoule20 gr de glucose80 gr d’eau100 gr de blancs d’œufs Cuire le sucre semoule, le glucose et l’eau à 120°C, verser sur les blancs d’œufs mousseux et monter au fouet au batteur jusqu’à complet refroidissement.

Montage :

Dans un cercle de 16 cm de diamètre et 6 cm de haut, préalablement chemisés d'une bande de ruban "pvc", disposer un disque de meringue cuite, à l'aide d'une poche à douille, dresser jusqu’à mi-hauteur du cercle la crème glacée vanille du Mexique.

Placer un deuxième fond de meringue cuite et garnir de sorbet pèche miel de lavande au ras du cercle. Placer au congélateur et démouler.

A l'aide de deux poches munie de douilles à St Honoré, dresser successivement en épis la crème glacée vanille, Placer au congélateur et démouler.

Finitions :

Coller avec une poche à douille cannelé N° 9, les coques de meringue autour de l'entremet et dresser des rosaces entre les coques puis une couronne au-dessus. Décorer d'un pétale de rose.

 

Illustration : Vacherin vanille fraise Dalloyau