Émissions Cuisine

On cuisine ensemble - France Bleu Champagne-Ardenne

47min

On cuisine ensemble : "La clé des champs" à Charleville-Mézières

Par le vendredi 23 septembre 2016
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cake
cake © Radio France

Avec Denis Laussac et Christophe Melin, chef de "La clé des champs" à Charleville-Mézières

Les recettes du chef :

CAKE AU PAIN D’EPICES

250 gr de pain d’épices de Reims

100 gr de pruneaux

150 gr d’abricots secs

100 gr de raisin sec

10 cl de Marc de Champagne

200 gr de Chocolat noir 66% Cacao

20 gr de noisettes

20 gr de pignons de pains

20 gr de pistaches

20 gr de noix de cajou

35 cl d’eau

Zestes d’un demi citron

Zestes d’une demi orange

Mettre les zestes d’oranges et de citron dans une casserole avec les 35 cl d’eau, faire bouillir et réduire de moitie. > > Mettre les pruneaux, abricots secs et raisin secs à tremper dans le Marc de Champagne. > > Faire colorer au four ou la poêle les noisettes, pignons de pains, noix de cajou et pistaches. > > Casser le pain d’épices en petit morceaux avec les mains. > > Fondre le chocolat au bain marie. > > Mélanger tous les ingrédients (sauf le chocolat), y compris l’eau de cuisson et le marc de champagne,bien malaxer et incorporer le chocolat tout en continuant de malaxer. > > Beurrer fariner un moule à cake, le remplir avec l’appareil obtenu, bien presser. > > Cuire au four à 180° pendant 20 à 25 minutes. Laisser refroidir, démouler, déguster.

Carré de Chevreuil au miel

topinambour, rutabaga, lentillons de Champagne et truffes des Ardennes.

Pour 8 personnes:

-2 carrés de chevreuil

-jus de chevreuil:

-oignons 100gr

-carottes 100gr

-thym-laurier

-ail 2gousses

-vin rouge 15cl

-miel 1 cuillère a soupe

-sel, poivre, beurre

Lavez épluchez tous les légumes. > > Tailler carotte oignon navet et poireau en brunoise, thym et laurier, puis suer avec une noix de beurre, ajouter les lentillons, mouiller avec 15 cl de vin blanc, et de l’eau à auteur, laisser cuire. > > Tailler les topinambours en rouelles de 1min d’épaisseur. > > Tailler les rutabagas en allumettes. > > Préparez les carrés de Chevreuil, salé, poivré. > > Les saisir à feu vif puis les terminer au four (env. 15 minutes à 180°) avec ail thym et laurier. > > Faire revenir la moitié des lardons puis ajouter les rutabagas et topinambours, ail échalote et persil > > Poêlez les champignons avec les lardons. > > Ensuite, retirez les carrés, déglacez au vin rouge faite réduire et mouillez avec 15cl d’eau, faite réduire. > > Ajoutez le miel, passez la sauce au chinois. > > Vérifier les assaisonnements, lier la sauce si nécessaire. > > Dressez le plat suivant votre inspiration. > > Disposez des lamelles de truffe ou chacun les rappe les au-dessus de son l’assiette

BONBON AU RATAFIA DE POMMES

2 pieds de porc.

300gr de terrine de Foie Gras.

500ml Ratafia de pomme.

5 feuilles de gélatine (20gr).

sel, poivre

Cuire les pieds de porcs (déjà brulé et gratté) dans un bouillon avec une garniture aromatique pendant 2h30 à 3h00. > > Coupé le foie gras en dès de 1cm > > Egoutter, laisser refroidir et retirer les os. Hacher grossièrement et mélanger avec le foie gras. Plaquer sur une épaisseur de 2cm, mettre au frais 2h00. > > Faire tremper les feuilles de gélatine, chauffer 100ml de ratafia., plonger les feuilles de gélatine, remué, ajouter le reste de ratafia > > Couper en dès de 2cm votre préparation pied de porc-foie gras. Les tremper plusieurs fois dans le ratafia à l’aide d’un pic de bois et placer au frais.

Restaurant LA CLEF DES CHAMPS.

33 Rue do moulin, 08000 Charleville-Mézières.