Émissions Cuisine

On cuisine ensemble - France Bleu Champagne-Ardenne

Du lundi au vendredi de 10h à 11h

50min

On cuisine ensemble - France Bleu Champagne-Ardenne - Atelier cuisine Zodio de Thillois (51)

Par le lundi 26 octobre 2015
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Avec Gérald Richard, chef de l'atelier cuisine du magasin Zodio de Thillois (51)

Au menu du chef :

  • Entrée : crème de champignons aux châtaignes et bière de noël (pour 6 personnes) :
  • Pour la crème : 400g de Champignons des bois (girolles, cèpes, pleurotte), 1 Echalote, 20cl  de bouillon de légumes, 20cl de bière de Noël, 5 cl de crème liquide entière, sel fin,  moulin à poivre  et 3cl d'huile d'olive.
  • Pour la garniture : 2 branches de cerfeuil, 30g de châtaigne cuite
  • La recette : Pour la crème de champignons : éplucher les champignons et les couper en quartiers. Éplucher l'échalote et l'émincer finement. A l'aide d'un couteau économe, réaliser des copeaux de châtaignes cuites. Dans une casserole, faire chauffer un filet d'huile d'olive puis ajouter l'échalote émincée. Saler et faire suer à feu vif pendant 1 min, puis ajouter les champignons. Saler de nouveau et laisser cuire 2 min, le temps que les champignons perdent leur eau de végétation. Verser alors la bière de Noël et le bouillon, faire bouillir, puis compléter avec de l'eau à hauteur des champignons. Refaire bouillir, puis baisser le feu et cuire à frémissements pendant environ 20 min. Ajouter ensuite la crème, puis mixer le tout très finement pour obtenir une crème onctueuse et assez fluide. Rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel.
  • Pour le dressage : Verser la crème bien chaude dans des assiettes également chaudes et la parsemer de copeaux de châtaignes. Décorer le tout de feuilles de cerfeuil.
  • Le + du chef : Vous pouvez ajoutez quelques tranches de magret fumé ou de filet mignon fumé au dernier moment

  • Plat de poisson : filet de rouget au fenouil et jus pomme (pour 6 personnes)

  • 12 filets de rouget frais, 4 fenouils, 1 oignon, 2 gousse d'ail, 50 cl de crème liquide, 20 cl de pur jus de pomme, 40 gr de beurre, 3 cl d'huile d’olives, baies roses, sel, poivre blanc du moulin, 1/4 cuillère à café de gingembre moulu
  • La recette : saler et poivrer les filets de rouget des deux côtés puis réserver au frais. Couper les fenouils en deux dans le sens de longueur puis tailler en lamelles. Ciseler l'oignon et écraser l'ail très finement. Faire chauffer le beurre et l'huile dans une sauteuse ou un wok, ajouter l'oignon et l'ail puis laisser fondre 2 minutes sans mélanger. Incorporer ensuite le fenouil et prolonger la cuisson de 5 minutes sur feu doux.
  • Saler, poivrer et ajouter le gingembre puis déglacer avec le jus de pomme. Laisser cuire 5 minutes. Verser la crème liquide et laisser mijoter 10 minutes. Placer le rouget sur la préparation au fenouil et faire cuire 10 minutes sans toucher au plat. Ajouter quelques baies roses. Servir dans des assiettes ou des cassolettes.

  • Plat de viande : râbles de lièvre aux champignons des bois

  • Ingrédients : 4 râbles de lièvre, 500 g de champignons des bois (pleurotes, trompettes, chanterelles...), 4 dl de fond de gibier,  4 dl de crème à 40% de M.G, 2 échalotes, 1 gousse d’ail, persil haché, fleur de sel, poivre.
  • La recette : préchauffez votre four à th.7 (200°C) et préparez les champignons : nettoyez les champignons à la brosse. Pelez et émincez l’ail et l’échalote. Dans une poêle, faites fondre l’ail et l’échalote dans 1 noix de beurre. Ajoutez-y les champignons entiers et le persil haché, et faites-les cuire 2 à 3 min. Ajoutez le fond de gibier et la crème, ajoutez enfin la gelée de groseille.  Filtrez les champignons dans un chinois, puis réservez la sauce.
  • Préparez le lièvre : salez et poivrez le râble de lièvre des 2 côtés. Faites fondre 1 noix de beurre, dans une poêle et saisissez le filet, 1 min de chaque côté. Enveloppez-le d’un papier aluminium et passez-le au four préchauffé à th.6 (180°C), pendant 2 à 3 min. Sortez-le du four et réservez.
  • Le + du chef : Pour que le filet garde tout son moelleux, une fois sorti du four, gardez-le entre 2 assiettes pendant quelques min. La cuisson se termine en douceur et ensuite seulement, vous pouvez découper les tranches.
  • Le dresssage : découpez le lièvre en tranches, puis disposez les champignons. Ajoutez la sauce des champignons en filet. Servir accompagné d’un gratin de pomme de terre ou d’une purée de céleri ou de légumes d’hiver (panais, topinambour)

  • Le dessert :  orange rôtie aux fruits exotiques, crumble chocolat noisette (pour 6 personnes).

  • Les ingrédients : 3 oranges, 1/2 mangue, 1/2 ananas victoria, 3 fruits de la passion, 50g de sucre en poudre.
  • La recette : préchauffer votre  four à 200 °C. Couper les oranges en 2 et tailler ensuite la base de manière à obtenir une face stable. Passer le couteau tout autour (comme un pain surprise) afin de dégager tous les demi-segments. Récupérer les demi-segments sans les peaux blanches et réserver. Éplucher la ½ mangue et l'ananas, puis les couper en petits dés et les réserver avec les demi-segments d'orange. Couper en 2 les fruits de la passion et récupérer le jus et les graines. Dans une poêle, verser 60 g de sucre et laisser colorer jusqu'à obtention d'un caramel, puis ajouter tous les fruits. Cuire à feu vif jusqu'à évaporation des ¾ du jus.
  • Pour le crumble : 30g de beurre doux, 50g de farine de blé, 100g de pâte à tartiner chocolatée, 50g de poudre de noisette. Pour le crumble : malaxer à la main le sucre, la farine, le beurre, la pâte à tartiner et la poudre de noisette, bien sabler puis réserver 15 minutes au congélateur et cuire à 200°C pendant 10 minutes. Garnir les demi-oranges de la poêlée de fruits, puis parsemer de crumble. Déguster aussitôt. Vous pourrez réaliser la même recette avec des demi-pamplemousses.

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