Émissions Cuisine

On cuisine ensemble - France Bleu Champagne-Ardenne

Du lundi au vendredi de 10h à 11h

On cuisine ensemble - France Bleu Champagne-Ardenne - Les champignons d'automne

Par le mardi 22 septembre 2015
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champignons
champignons © Radio France - Pauline Ben Ali

  • Le cèpe pousse volontiers au pied des arbres dans les forêts de conifères, entre juin et octobre. Son nom vient du gascon « cep » qui signifie « tronc ». Il est facilement reconnaissable à son chapeau charnu et rond. Blanc, jaune, bleu violacé ou brun, son diamètre oscille entre 6 et 20 cm. Sous ce chapeau, on ne trouve pas de lamelles comme pour les autres champignons, mais des tubes.
  • Quelques conseils de préparation : Epluchez toujours la base du pied avec un couteau que ce soit au moment où vous le ramassez ou après l’avoir acheté. Coupez les éventuelles parties abîmées.

    Avec le début de l'automne, arrivent les champignons comme les cèpes,  les trompette de la mort ou la chanterelle. Comment aimez vous les préparer ? Les déguster ?

    Nettoyez délicatement le chapeau avec un petit torchon humide ou mieux une petite brosse dédiée. Ne le trempez pas dans l’eau il l’absorberait et deviendrait spongieux. Si le chapeau est sale, passez le très vite sous un filet d’eau.

  • Comment cuire les cèpes ? Il faut les saisir car si vous les cuisez trop doucement l’eau va sortir. Ils vont baigner dedans, perdre leur goût. Saisissez-les donc dans une poêle à feu vif pour les caraméliser pendant quelques minutes seulement. Ils doivent rester fermes. Je vous conseille de les cuire dans un petite peu d’huile d’olive (le beurre brûle plus vite) et rien n’empêche à la fin de rajouter un peu de beurre pour le goût. Une fois les champignons cuits, salez, poivrez et ajoutez du persil.