Émissions Cuisine

On cuisine ensemble - France Bleu Picardie

Du lundi au dimanche à 10h00

On cuisine ensemble le gibier avec Guillaume Graine des Marissons

Par le mercredi 2 novembre 2016
Podcasts : iTunes RSS
Gibiers à poils ou à plumes !
Gibiers à poils ou à plumes ! © Radio France

Les Marissons à Amiens St Leu

Les bonnes recettes des auditeurs de France Bleu Picardie avec les chefs de notre belle Région Picarde !

La recette de Guillaume Graine :

Pavé de cerf, alliance de la betterave et du porto réduits au balsamique et ses petits légumes

Ingrédients :• 0,800 Kg de Filet de cerf• 0,600 Kg de Vitelottes• 2 Carottes• 2 Navets• 0,500 Kg de beurre• 0,15 cl de Porto• 0,10 cl de vinaigre balsamique• 1 betterave rouge• 1 grosse échalote• Sel poivre

Préparations :Ficeler votre filet en tournedos.

Eplucher tous vos légumes. Avec une cuillère à pomme parisienne faire de petites boules de carottes et navets et les cuire dans l’eau salée.Cuire votre purée de vitelotte dans de l’eau salée et la passer au moulin à légumes.Ajouter environ 0,250 Kg de beurre. Maintenir au chaud.Prendre les carottes et les navets, faites les revenir dans une poêle avec un peu de beurre et maintenir au chaud.Pour la sauce : faire revenir la betterave rouge coupées en petits avec l’ échalote ciselée, déglacer au vinaigre balsamique, et ajouter le porto. Laisser cuire tranquillement et mixer le tout.Vérifier l’assaisonnement.Tailler de beau tournedos de cerf, dans une poêle, mettre un peu de beurre et d’huile, amené une belle coloration sur chaque face et terminer votre cuisson au four environ 8 min à 180°c.Dresser.