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Les Champignons avec Franck Quinton, Chef étoilé du Manoir du Lys à Bagnoles de l'Orne et Michel Bruneau

Cepe des Andaines roti au thym et laurier -Franck Quinton

On cuisine ensemble du jeudi 13 octobre 2016

Par

Les Champignons avec Franck Quinton, Chef étoilé du Manoir du Lys à Bagnoles de l'Orne et Michel Bruneau

CEPE DES ANDAINES ROTI AU THYM ET LAURIER.

FRANCK QUINTON – chef étoilé du Manoir du Lys à Bagnoles de l’Orne

pour 4 personnes

1 cèpe par personne, 60 g de beurre, Thym et laurier, Sel et poivre

Temps de préparation : 25 minutes

Progression

Coupez les parties terreuses avec un couteau. Le moindre petit trou dans la chair indique le passage d’une larve : il est donc préférable de ne pas utiliser ce champignon. Essuyez le ensuite avec un pinceau.

Déposez le cèpe dans un papier film, ajoutez une branche de thym, une feuille de laurier, sel, poivre et une cuillère à café de beurre. Enroulez le champignon en faisant 2 à 3 tours dans le papier film, fermez le bien.

Faites bouillir une grande casserole d’eau claire. Immergez le cèpe dans cette eau pendant 7minutes, en laissant frémir.

Gardez le jus de cuisson récupéré dans le papier film. Il sera utilisé pour la sauce.

Poêlez le cèpe dans 50 g de beurre en l’arrosant fréquemment, et faites le roussir dans le beurre, juste moussant, pendant 10 minutes.

Servez en coupant le champignon en 2 ou 3 morceaux dans le sens de la longueur, et suivant la taille. Lustrez avec le jus de cuisson, ajouter une pincée de fleur de sel et un tour de poivre du moulin au dernier moment.

L’astuce du chef :

Ficeler avec de la ficelle de cuisine après avoir enveloppé les champignons dans le film pour éviter tout échange entre l’eau et le champignon.

Les pièges à éviter :

Bien fouetter le jus de cuisson (récupéré dans le film après la cuisson dans l’eau) pour lui donner une plus grande onctuosité et éventuellement lui rajouter une noix de beurre.

POMMES FOURREES DE CHANTERELLES, ESPUMA D’ANDOUILLE DE VIRE - MICHEL BRUNEAU

Pour quatre personnes.

Quatre belles pommes boskoop, 250 g de chanterelles, une échalote, un bouquet de persil, 200grammes de crème fluide à 35 %, 120 g de véritable andouille de Vire, un verre de cidre, 20 g de beurre, sel et poivre du moulin.

Pour réaliser l'espuma , infuser la peau de l'andouille dans la crème chaude avec sel et poivre du moulin,

Une fois bien infusée, tamiser cette crème et la mettre dans un siphon avec une cartouche de gaz,

Garder le siphon au bain-marie dans une eau à 50°.

Creuser les pommes comme pour des tomates farcies.

Dans un plat allant au four mettre les pommes, répartir au cœur le cidre, salez et poivrez, cuire à four chaud10 à 15 minutes environ.

Dans une poêle, faire suer au beurre l’échalote ciselée, les chanterelles bien nettoyées, la chair de l'andouille de Vire et l'intérieur des pommes coupée en petits cubes.

Vérifier l’assaisonnement.

Fourrer les pommes de ce mélange, remettre au four, dresser sur assiette chaude et , sur chaque pomme, mettre un dôme de l'espuma encore tiède.

Décorer de peluche de persil, servir à part l'espuma restant.

Cette recette peut aussi être réalisée avec des noix de St Jacques, ou des moules, dans ce cas , réaliser l'espuma avec le corail des St. Jacques ou le jus des moules réduit .

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