Émissions Cuisine

Du lundi au dimanche de 10h à 10h45

Yohan Lelaizant, le chef du restaurant Au Bout de la Rue à Flers

Yohan Lelaizant, Au bout de la rue à Flers

On cuisine ensemble du lundi 10 octobre 2016

Par

Yohan Lelaizant, le chef du restaurant Au Bout de la Rue à Flers

Foie gras de canard poché au bouillon de cidre-andouille, éclats d'olive et croustillant de caroube. Yohan Lelaizant.

Bouillon de cidre-andouille :

Suer 50g échalote et 1 carotte en mirepoix avec une gousse d’ail.

Ajouter une bouteille de cidre et 150g d’andouille de vire taillée en rondelle et grillée à la poêle.

Cuire 20 minutes

Foie gras poché :

Escaloper 4 tranches de foie gras et verser le bouillon filtré bouillant dessus.

Laisser refroidir et mettre au frais.

Croustillant de Caroube :

Fondre 50g de beurre, ajouter 15g de farine, 1 blanc d’œuf, 15g de sirop de caroube

Étaler sur un papier sulfurisé pour former des tuiles, cuire à 160°C 10 minutes.

Dressage :

Tailler en gros dès les escalopes de foie gras, les mettre en assiette creuse, ajouter une brunoise d’andouille, verser le bouillon dégraissé bouillant dessus.

Finir par des morceaux de tuile caroube sur le foie gras et des éclats d’olive noire séchée.

Partager sur :