Replay du dimanche 30 mai 2021

Médaillon de filet de veau, risotto de petits pois, jus de viande au thé fumé

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France Bleu Champagne Ardenne vous invite dans la cuisine du chef Maxime de Luca, avec Grégory Duchatel, pour une recette à réaliser en 1h. Cette semaine, Eliane de Reims a cuisiné avec nous !

Médaillon de veau et risotto de petits pois
Médaillon de veau et risotto de petits pois © Radio France - Grégory Duchatel

Médaillon de filet de veau, risotto de petits pois, jus de viande au thé fumé

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 1 filet de veau (180 gr/personne)
  • 250 gr de riz carnaroli
  • 1 oignon
  • 50 cl de bouillon de volaille
  • 10 gr de thé fumé
  • Roquette
  • Huile d’olive
  • Crème liquide
  • 1 bouquet d’estragon
  • 1 dl de vin blanc
  • 50 gr de parmesan
  • 50 gr de beurre
  • 200 gr de petits pois

Préparation :

- Parer le filet de veau, retirer les chainettes et les aponévroses, dégraisser au maximum afin d’obtenir un morceau de viande sans graisse. Tailler en médaillon pour 4 personnes. Nettoyer et récupérer les petits pois, puis les laver à grande eau dans une passette.

- Risotto : Faire revenir quelques oignons dans l’huile d’olive. Ajouter le riz et cuire jusqu’à ce qu’il devienne très brillant. Lentement, ajouter un verre de vin blanc ainsi que le bouillon de volaille en mélangeant. Ajouter les petits pois, baisser le feu. Laisser cuire encore 10 min et mouiller de temps en temps.

- Cuire les médaillons dans une poêle bien chaude, 2 min de chaque côté, et terminer la cuisson au four 18 min environ. Déglacer votre poêle avec de l’eau, ajouté le thé fumé, faire réduire de moitié, crémer et monter légèrement au beurre. Pour le risotto, après 15 minutes de cuisson afin d’avoir une belle texture, ajouter le parmesan râpé et le beurre.

Médaillon de veau
Médaillon de veau © Radio France - Grégory Duchatel

Dressage :

Dans une grande assiette blanche, déposer le risotto, au-dessus les médaillons de veau rosé et napper de sauce, ajouter quelques feuilles de roquette mélangées à l’estragon haché.