Émissions Cuisine

Du lundi au vendredi de 10h à 11h

On cuisine ensemble à base d'alcool !

recette-5014-Chapon de pintade à l'ail et au pastis

Nous sommes avec Michael Breuil du Sens à Grenoble !

Les idées de Lorette A consommer avec modération, bien sûr ! Mais aujourd'hui, ce n'est pas dans le verre mais bien dans l'assiette que l'on retrouve l'alcool. On pense tout de suite au vin d'un bœuf bourguignon ou au grand-marnier d'une crêpe suzette mais quelle autre recette peut-on imaginer ?MARINERLe but de l'alcool dans un boeuf bourguignon est d'y faire mariner la viande pour l'attendrir. Sur le même principe, on peut imaginer des recettes cuites ou crues, salées ou sucrées où l'ingrédient principal marine dans un alcool :

   des viandes pour un pâtés ou un foies gras    un boeuf bourguignon mais aussi un coq au vin ou une daube d'agneau au vin blanc    Sardines ou maquereaux à l'escabèche où le poisson marine dans un liquide versé bouillant sur le poisson cru.    poires au vin ou au muscat qu'on laissera mariner dans leur vin de cuisson après cuisson    figues au Maury ou au Banyuls FLAMBERLe but du flambage était au départ d'assainir les aliments. Aujourd'hui, on le fait pour le folklore mais aussi et surtout pour parfumer un plat en ne lui additionnant pas d'alcool

[Lapin au cidre flambé au calvados : ](http://alatabledel.canalblog.com/archives/2005/05/27/524946.html ) [Pintade aux arômes du midi et flambée au pastis :]( http://alatabledel.canalblog.com/archives/2009/12/22/16133323.html ) Canard ivre Pour 6 personnes : 3 magrets de canard, 30-35 crevettes, 1 verre de Cognac, 1 verre de Ricard, 1 verre de rancio, 1 bouillon de volaille, 1 oignon ciselé, 1 carottes coupée en dés, 1 kg de champignons, picada, sel, poivre, piment d’Espelette, bouquet garni contenant laurier, sauge, romarin, thym, persil, céleriPour la picada : 50g de pignons de pin, 50g d’amandes, 100g de pain, cannelle, safran, ail, poivre, 4 épices, cacao, maury, huile d’olive0°/ Préparer la picada (liaison) : Faire revenir le pain à l’huile d’olive. Torréfier les pignons de pain et les amandes à la poêle ou au four (15 minutes à 150°). Mélanger le cacao au maury. Pilonner dans un mortier ou mixer tous les ingrédients.1°/ Marquer la peau des magrets de canard au couteau et les rôtir des deux côtés à la cocotte sur feu vif. Débarrasser et vider un peu de gras avant de saisir les crevettes. Débarrasser et faire revenir l’oignon et les champignons. Remettre tout dans la cocotte et flamber au cognac. Ajouter le ricard et le rancio et laisser réduire un peu. 2°/ Mouiller avec le bouillon de volaille et laisser cuire 10-15 minutes. Lier ensuite le jus avec la picada en incorporer d’abord un peu de bouillon de cuisson dans la picada puis en transvasant le tout dans la cocotte. Lier sans faire bouillir.3°/ Servir ½ magret par personne coupé en tranche, quelques crevettes, de la sauce et des champignons. AROMATISER

L'objectif du vin ou de l'alcool peut-être également seulement d'aromatiser :un peu d'eau de vie de poire dans une ganache au chocolat pour napper une poire au sirop  de la Chartreuse dans un soufflé chaud  un peu de rhum dans une salade d'agrumes à la menthe  

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